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无锡包装纸壳 无锡名菜有什么

admin 小卷纸 2024-05-15 14:18:55 无锡   纸壳   名菜   包装   什么
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无锡名菜有什么

红烧筒肠

筒肠(又名套肠),是猪肉脏中的带油割肠,也叫小肠。选用大肥猪的割肠,用热水泡过,取出加少许食盐和明矾。反复捋清肠两面的粘液漂洗,用竹筷顶快肠的一端,套成双层或三层,即肠中又“筒肠”。将套好的肠,切成一寸小段,配以葱末、酱油、红米粉(用纱布包扎)白糖、菱粉、猪油、盐等,加水浸没烹制一小时半,即可。熟筒肠成园筒形,呈酱红色,卤浓味香,既肥且烂,不腻,甜咸适口。一八三三年无锡南门界泾乔福记饭店创制。该菜一九三零年,由李喜福饭店、聚兴园菜馆加料改制,继承至今。

腐乳汁肉

挑选五花三层薄皮肋条方肉,把生方肉每块切成一两半重的四方块,在开水锅内焯洗后取出,在清水内洗净,锅内加锅垫,将小块四方肉下锅,清水加至与肉面相齐,投入红米、料酒、葱、姜、寽油、食糖、盐、煮一小时半,也可与露鸭同烧。其特点:肉油不溢出,不碎不腻、糖收膏、喷香糜烂味甜咸适中,色如红腐乳、故名腐乳汁肉。一九零六年聚丰园菜馆王荣初老师傅创制。该菜荣德生等著名商贾到聚丰园、迎宾楼、聚兴园等菜馆设筵,大菜(主菜)中须吃腐乳肉,并配有荷叶夹子(面粉制品)夹着腐乳肉替代主食。其味独特。

炒蟹黄油

唐人卢纯曰:“四方之味当许含黄伯第一”。含黄伯即指螃蟹。江南水乡有句挑选螃蟹的俗谚:“九月团脐,十月尖”,螃蟹长得个大肉实。农历九月雌蟹(团脐)的蟹黄(卵巢)结实饱满;十月雄蟹(尖脐)满肚蟹脂(精巢)。螃蟹含维生素、蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁等,还含有尼克酸、胆固醇和十多种游离氨基酸等高级营养成份。洪泽湖螃蟹,太湖清水蟹,阳澄湖大闸蟹是江苏的特产。无锡以太湖和玉祁大蟹为最佳。鲜活大蟹,经洗刷,放在锅内烧煮至蟹斗(蟹背壳)通红,上下两片后部裂开即熟。冷却后,剥开蟹斗,除去蟹心、蟹肚、蟹眉毛(肺)、剥出蟹黄、蟹脂、剔出蟹肉。炒锅置旺火上烧熟,舀入猪油至四成熟,投下葱末炸香,放入雌蟹黄、雄蟹脂、(不放蟹肉),用铁勺轻轻炒和,加绍酒、白糖、精盐、猪肉汤烧沸,盖上锅盖,移小火上焖约二分钟,再移旺火上,用水菱粉调稀勾芡,加入熟猪油炒匀,起锅盛入盘中,上桌时另带香醋,姜丝各一小碟。特点:蟹黄酥香,蟹脂肥粘,盘中黄油四溢,蘸香醋,带姜丝,其味极佳。此菜中国饭店、迎宾楼、聚丰园菜馆,制作甚佳。

活炝无锡太湖,盛产的鲜鱼、活虾、清水蟹,统称之谓“湖鲜”。河虾有白壳、青壳、乌壳之分,河(湖)虾中的青壳虾为最佳,其肉质坚韧鲜嫩。制作活炝,要取新鲜活河虾,用冷开水反复冲洗,洗去虾身上的污物,但不能把虾洗伤,然后滤去水分,剪去长须,不能剪虾尾,为防止蹦跳,可放入碗盘内,取姜末、蒜泥、胡椒粉、白糖、酱油、小磨麻油、酸醋、黄酒等调料,放入虾内拌和杀菌,用小饭碗或小盆子斜盖,露出碗盘内一角,使筷子能箝到虾即行。炝制以后,端上桌来,虾仍能活蹦乱跳,稍不小心,炝过的虾会从碗盘中跳出来,从筷子上蹦下来,甚至在嘴里还要弹跳,此为活炝的特色。

镜箱豆腐

取小箱豆腐三包(块),每包切为四块,放入漏勺滤去水,轻轻滑入七八成热的油锅中,氽至四面金黄捞出,然后把豆腐中心挖空,把拌好的精肉馅心,放在豆腐的空心中间,再把虾仁嵌在肉馅心上面,二进油锅煎煮,取出置于锅内加香蕈、笋片、调料,文火烹煮。起锅时放些芡粉和麻油,整齐地排列在盘中,再撒上一些青豆子,红绿相间,黑白分明,式样美观,香味扑鼻。每块豆腐形似长方形的镜箱盒子,外皮皱软的,呈金黄色,上面虾仁金白色,里面嫩白。一九四三年,迎宾楼菜馆创制,该菜现以中国饭店烹制的最佳。

梁溪脆鳝

黄鳝(长鱼)产于湖泊、河道、水田之中。无锡有句俗语“小暑里黄鳝赛人参”。鳝肉性味甘湿,含丰富的蛋白质、磷钙、甲种维生素,有补虚损、祛风湿、筋骨功能。梁溪河沟通太湖,贯穿无锡南北的京杭大运河,梁溪是无锡的雅称。太平天国时期,无锡惠山直街七号,一位摆油货摊摊主,在祖传烹饪技术的基础上,制作出烩炙人口的脆鳝。他的儿子朱秉心(绰号大眼镜)继承祖业流传至今。制作脆鳝,应选鲜活每条三两左右的黄鳝,在含有3%盐的沸水锅内,煮至鳝嘴张开,即捞入清水中冷却漂清。逐条划成鳝坯。精除鳝骨,肚肠、血块,洗净滤去水份。炸成脆鳝分三个步骤:(1)油锅烧热(冒青烟)把鳝坯投下去连续抖散二分钟,待排出相当水份,鳝体外层脆化时,用漏勺捞出;(2)油锅烧热(无青冒)再放下去三分钟的时间,再取出来,使鳝体内基本无水份,里外肉质从硬化趋向脆化,确保外表肉质不致枯焦,(3)把锅中油倒出,同时,把细盐、寽油、绍酒、白糖、葱混合放在锅内熬成卤汁,再将脆鳝倒在卤汁锅内翻几个身就好了。装盆时,相互架搭,搁空码高,给人以松、脆感,顶部放一撮嫩黄姜丝即成。脆鳝的特点:色呈醤褐,乌光油亮,其脆,啮嚼能断数截,其松,满口消溶,甜中带咸,葱姜溢香,爽酥可口,牙齿不好的老人也可食用。此菜保存数日不致发软,故不仅能当席食用,尚可包装扎带为礼品。梁溪脆鳝,可谓无锡冷盆中的明珠。给来锡访问过的胡志明、西哈努克、李光耀、蒙博托等各国领导人留下了美好的印象,受到了普遍赞赏。

清炒大玉

无锡太湖盛产的青壳大虾,有壳厚肉肥的特点,一九二零年聚丰园菜馆为适应游客需要,选出大只型鲜虾,挤出虾肉清炒,此菜列为高档炒菜,一般用于筵席。清炒大玉(又名清炒大虾仁),应选用鲜洁的青壳大虾二斤半,脱头去壳,挤出虾仁,洗净滤干水份。加精盐、蛋清、菱粉浆制,往油锅里熘熟,配以绍酒、味精、入锅炒之,起锅入盘稍加麻油,有些围上豆苗即成。其香味四溢,碧绿之中点点白,色、香、味、形、美不胜收。

天下第一菜

乾隆年间,圣驾停歇“竹炉山房”,(惠崇山寺的弥陀殿),寺僧取茶供献,乾隆皇帝称赞清香可口,,钦赐良田十八亩,以供植茶之用;还补写了《竹炉煮茶图》。后到城内私访,已过午时,走进一家饭店,催促要饭要菜,店主见来客气度不凡,而饭菜已卖完,即取锅巴(饭滞),在滚油中炸酥,再用虾仁、熟鸡蛋、鸡汤熬制成浓汁。送上桌时将汁浇在锅巴上,盘内立即发出“嘶啦”一声,冒出一缕青烟,同时香味扑鼻而来。乾隆品尝后,顿觉香酥双全,鲜味异常,乾隆赞誉道:“此菜可谓‘天下第一菜’啊!”由此而得名,沿用至今。该菜宜用糯米或粳米的“饭滞”,薄而均匀,烤干后,下油锅炸,需旺火,因油温高锅巴发涨快,且不吸油而上口脆,如油温过低锅巴发涨慢,易吸入部分油,食时就会嫌油腻,也不松脆。锅巴炸至金黄松脆即成。同时用热油将虾仁熘熟,把蕃茄酱、熟鸡丝和鲜汤加调料着芡熬汁,浇在锅巴上,即成卤汁鲜红,锅巴金黄,香酥鲜嫩,酸甜爽口的天下第一菜。

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