牛排撕包装纸 牛排如何叉断纤维

生牛肉怎么做成牛排

生牛肉腌制牛排的做法如下：

1、选一块有厚薄的牛肉。

2、将牛肉荡涤一下，改刀成本人想要的形势，约1cm的厚片。

3、用清水浸泡半钟点，泡出血水，换2-3次水。

4、在每片牛排上撒一些盐、黑胡椒面粉、蚝油，戴一次性拳套，给牛排推拿。

将推拿好的牛排，一片一片的放入保鲜盒中（不妨叠放），盖好盖子，放入冰箱保鲜层，腌制留宿。

牛排怎么煎

1.牛排需要一定的厚度

坦率的说，如果牛排厚度小于1.5cm，想要到得到“肉汁”和“焦香”并存的牛排其实难度比较大，因为薄牛排从“柔嫩”跨越到“干硬”区间的窗口时间实在是太短了，可能不超过1分钟。因此，原切牛排最好能有适当的厚度。

通常来说，牛排的厚度和横截面大小正相关，对横截面较大（西冷、肋眼）的牛排推荐厚度为2.5~3cm；对横截面较小（菲力）的牛排推荐厚度为3.5~4.5cm。厚切牛排煎起来才有足够的（容错）时间，能让表面彻底焦化的同时，内部也不至于因为升温过快而过度流失汁水。

2.牛排一定要放置到室温再下锅

牛排完全解冻后，一定要在室温环境下放置20~30分钟再下锅。原因就是，太凉的牛排会耗费锅底的初始热度，使牛排表层脱水的速度放缓；同时，剧烈温差也会使肌纤维收缩程度更剧烈，溢出更多汁水，这都不利于“焦化外壳”的形成，如此煎出的牛排表层灰白如同水煮肉排，肉香和油润感会大打折扣。

牛排最理想的解冻方式：撕去真空包装袋，用吸水纸包裹后，置于风冷冷藏室内缓慢解冻。这种方式能最大程度的保留牛排细胞内的汁水，虽然需要的时间较长（大于12小时），但好牛排值得等待。当然如果时间不允许，也可以浸泡在冷水中解冻，但最好将真空包装袋适当放气，因为牛排解冻后体积会增加，在真空包装狭小的空间内受到挤压，会像拧毛巾一般流失掉宝贵汁水。

3.平底锅要充分再充分的预热

煎牛排优先选择材质厚实的平底锅。道理很简单，烤烫厚底锅需要的总热量要比烤烫薄底锅更多，同理，牛排下锅后让薄底锅降温会比厚底锅快。从热量守恒的角度看，厚底锅在热度上的“续航”能力更强，即使肉汁不停蒸发吸热，锅底也能维持相对较久的高温，这利用牛排焦化外壳的形成。厚底锅因为火力调整导致的温度变化也比较缓和，这同样有利于牛排的均匀受热。

如果平底锅没有充分的预热，下锅后溢出的肉汁汽化过缓，会在牛排周围汇聚，那牛排就相当于在“肉汤中闷煮”，煎烤时间会延长，焦香风味也会打折扣。锅要热到怎样的程度才算充分，大致需要达到油的烟点，也就是让锅底的油开始冒烟即可。可以说，充分热锅是煎牛排最最重要的一步。牛排下锅前可以撒上盐粒和黑胡椒调味，这也能帮助表层焦化外壳的形成，待到一面黑胡椒散发焦香时就是调小火力的最佳时机。

4.牛排下锅后不要急着翻面

牛排放入充分预热的平底锅后，不要急着翻面。拿煎3cm的厚切肋眼牛排举例，下锅后待胡椒散发焦香时将火力调至小火，至少1.5~2分钟内都不要去翻动它，天塌了都别翻。西冷、肋眼这类油脂较丰富的牛排，煎烤过程中自身会溶出许多油脂，这点时间完全不需要担心焦糊。不去翻动牛排的目的就是为了不影响牛排表面焦化外壳的形成。

牛排在差不多五成熟时，表面就会有星星点点的红色肉汁析出，再等待一会就可以翻面了。通常说来，厚切3cm的肋眼，想要五至七成熟两面需要煎至少3分钟，中途翻面一次。由于牛排第二面接触锅底的初始温度不如第一面时高，所以第二面焦化外壳远没有第一面完美，对此，我们可以在完成翻面后，加一小块黄油，帮助第二面牛排焦化，融化的黄油也可以淋在牛排上增加油润质感。

5.分段式烹饪法更适合厚切牛排

如果条件允许，锅煎+烤箱能做出更完美的厚切牛排。平底锅煎牛排是让热量通过炽热的金属直接传导至牛排内部，牛排表面会在高温炙烤下迅速脱水，在短短几十秒内褐变并散发出焦香。但缺点也显而易见，只能单面加热，因此牛排内部的受热收缩是不均匀的，两面吸收的总热量也是不相等的。

这时候我们可以使用烤箱助力，烤箱是一种间接的均匀加热的工具，热量通过空气对流和箱壁的红外辐射从四面八方均匀的加热牛排。拿厚切3cm的肋眼举例，我们可以两面各煎3分钟使表面充分焦化，再放进烤箱180℃烤10分钟，同样可以达到五成至七成熟的状态，同时保留更充沛的肉汁。

6.煎好的牛排一定要静置

牛排终于煎好了，但别急着大快朵颐，煎好的牛排需要醒一段时间。煎牛排的过程中，牛排内部的温度始终在升高，肌肉纤维处于持续收缩挤压出肉汁的高压状态，如果在牛排内部温度最高的时候急着切开牛排，无处安放的应力会迅速释放，结果就是宝贵的肉汁大量的流失。

我们需要的是静静等待，让高温的牛排缓缓降温，肌肉纤维慢慢舒张开来，增大的细胞间隙重新“吸收”回肉汁，保留到入口的那一刻，通常厚切3cm的肋眼醒6~12分钟就可以了。醒牛排时需要注意保温，可以用锡纸松松包裹住牛排或置于50℃左右的烤箱内静置。尤其需要注意的一点就是，醒牛排时最好悬空或放置在烤架上，这样滴落的肉汁不会将宝贵的焦化外壳泡软，这可是辛苦获得的精华。

牛排如何叉断纤维

网页链接

看这个视频讲得很明白了

完美的牛排通常需要具备“柔嫩多汁”和“焦香四溢”两大要素，尽管它们看似相互矛盾。煎好一块牛排，本质上就是在这两要素间根据个人喜好寻求平衡点。今天就说说如何才能从容地煎好一块牛排。

完美牛排＝“柔嫩多汁”＋“焦香四溢”| stock.tuchong.com

▐牛排独特口感的源泉

全生的牛排，软韧富有弹性，肌纤维饱含汁水，能够尝出氨基酸的鲜、淡淡的咸和微微的酸，但风味物质匮乏，因此柔嫩的生肉不具有“肉香”。煎烤能对牛排的肌纤维造成物理破坏，使肌肉细胞释放出带有“肉香”的风味物质，随后化学反应取代了物理变化，油脂和肉汁里的香味分子在高温下重组成新的分子，随着牛排不断变干，肉香也不断强化并产生额外焦香，这就是牛排从“柔嫩多汁”变得“焦香四溢”的过程。

这样的牛排怎能不诱人| twitter.com/jamesjamicich

牛排煎烤至三分熟后，肉汁涌出达到高峰，随后牛排表面开始脱水，温度升高到足以引发“美拉德反应”，肌肉中的碳水化合物与氨基酸经过一系列复杂反应，给牛排表面裹上了一层鲜亮油润的“焦糖色外壳”，同时散发令人着迷的肉香。褐变反应产生的众多酯类、醛类和酮类物质，让牛肉的口感浓郁而富有层次，不仅充满肉香，还散发着果香、坚果香和青草的芬芳。因此让牛排表面剧烈焦化，同时内部尽量留存足够汁水，就是煎牛排的终极奥义......

充沛汁水和焦糖色的外层| farina-essen.de

▐牛排从一分熟至九分熟，经历了什么

牛肉细胞中的肌凝蛋白会在50℃左右最先开始凝固，肌纤维固化产生些许硬度，相邻的凝肌蛋白会“抱紧”，于是先前将它们分隔开的水分子会被排出，再被薄而有弹性的结缔组织挤出，最终从牛排的横切面上溢出，此时的牛排差不多处于一成熟。

50℃肌纤维凝固，开始溢出汁水| stock.tuchong.com

牛排中心温度接近60℃时，细胞内更多蛋白开始凝固，蛋白分子聚集成团，如同拧毛巾一般，牛排变得紧致，溢出的汁水也迅速增多，此时的牛排接近三成熟。当温度升至60~65℃时，结缔组织外鞘的胶原蛋白开始凝固，强烈的收缩伴随着大量的汁水溢出，牛排体积缩小质地变硬，此时的牛排接近五成熟，肉汁的溢出也达到巅峰，此后肉质就会慢慢从多汁变得干涩。

Rare一分熟 50～55℃

Medium rare三分熟 55～60℃

Medium五分熟 60～65℃

Medium well七分熟 65～70℃

Well-done九分熟 70～75℃

如果继续加热，牛排很快会达到七成熟，肉汁进一步流失，肉质变得扎实，当中心温度达到70℃时，整块牛排接近全熟，肌纤维变得干涩，肉汁流失殆尽。与此同时，牛排表面聚集浓缩了更多的氨基酸分子；糖元、三磷酸腺苷转化成小分子葡萄糖、油脂分解为芳香的脂肪酸；美妙的美拉德反应（羟氨反应）让牛排的灵魂变得厚重。

牛排从一分熟至九分熟（倒序）| farina-essen.de

我们很容易看出，牛排从三分熟至七分熟，中心温度区间只有狭窄的15℃，而一块2.5~3厘米的牛排，煎烤时内部升温速度可以达到5~8℃每分钟，也就是说，牛排从三分熟至七成熟不过2~3分钟，牛排一不小心就会煎过头。

65℃胶原蛋白收缩，溢汁达到巅峰| stock.tuchong.com

▐如何从容的煎出完美牛排

①牛排需要一定的厚度

坦率的说，如果牛排的厚度小于1.5cm，想要到得到“肉汁”和“焦香”并存的口感其实难度有点大，尽管这种厚度是国内市场上的主流。因为薄的牛排从“柔嫩”跨越到“干硬”的窗口时间实在太短了，可能不超过1分钟。因此，原切牛排最好能有适当的厚度。

厚切肋眼牛排（rib eye）| stock.tuchong.com

通常来说，牛排的厚度和截面大小正相关，对横截面较大的牛排（西冷、肋眼），推荐厚度为2.5~3cm；对横截面较小的牛排（菲力）推荐厚度为3.5~4.5cm。厚切牛排煎起来才有足够的（调整、容错）时间，让表面彻底焦化的同时，内部不至于因为升温过快而过度流失汁水。

②牛排一定要解冻至室温再煎

牛排解冻后，一定要在室温环境下放置20~30分钟再下锅。原因就是，太凉的牛排会损耗锅底的初始热度，使牛排表层脱水的进程放缓；同时，剧烈的温差也会加剧肌纤维的收缩程度，溢出更多汁水，这都不利于“焦化外壳”的形成，如此煎出的牛排表层色泽灰白，如同水煮肉排，肉香味和油润感都会大打折扣。

牛排达到室温再下锅，撒少许盐和胡椒调味| stock.tuchong.com

牛排最理想的解冻方式：撕去真空包装袋，用吸水纸包裹后，置于风冷冷藏室内缓慢解冻。这种方式能最大程度的保留牛排的汁水，虽然需要时间较长（＞12小时），但值得等待。当然如果时间不允许，也可以浸泡在冷水中解冻，但最好将真空包装袋适当放气，因为牛排解冻后体积会增加，在真空包装狭小的空间内受到挤压，会像拧毛巾一般流失掉宝贵汁水。

③平底锅要充分充分充分的预热

平底锅如果没有充分的加热，下锅后溢出的肉汁汽化过慢，会在牛排周围聚集，整块牛排就相当于在“肉汤中闷煮”，使牛排无法形成焦香的褐变外壳。锅要热到什么程度呢，大致需要达到油的烟点，也就是让锅底的油开始升烟，可以说，充分热锅是煎牛排最最重要的一步。牛排煎之前可以适当撒上些盐粒和黑胡椒碎调味，这也能帮助表层焦化。牛排下锅后，等到一面黑胡椒散发香气就是调成小火的最佳时机。

选厚平底锅，充分预热| recipes.anovaculinary.com

煎牛排优先选择材质厚实些的平底锅。道理很简单，烤烫厚底锅需要的总热量要比烤烫薄底锅更多，同理，牛排下锅后让薄底锅降温也会比厚底锅更快。这就好比胖子更耐饿，厚底锅在热度上的“续航”能力更强，即使肉汁不断蒸发吸热，锅底也能维持相对较久的高温。厚底锅因为火力调整导致的温度变化也相对平缓，这有利于牛排的均匀受热。当锅底发出强烈且高频的“嘶嘶”声时，说明锅底热度合适；当发出断断续续的“噼啪”声时，说明肉汁已经大量汇聚，锅底还不够热。

④牛排下锅后不要急着翻面

牛排放进热锅后，千万不要急着翻面。拿煎3cm厚的肋眼牛排举例，下锅后待胡椒散发香味后调至小火，至少1.5~2分钟内都不要去翻动你的牛排，天塌了都别翻。西冷、肋眼这类油脂较丰富的牛排，煎烤过程中自身会溶出许多油脂，短时间完全不需要担心糊底，它死不了。不去翻动牛排的目的，就是为了不影响牛排表面焦化外壳的形成。

等肉表面汁水析出（约3分钟）再翻面| recipes.anovaculinary.com

牛排在接近五成熟时，表面就会有星星点点的红色肉汁析出，这时差不多就可以翻面了。通常说来，厚切3cm的肋眼，想要五~七成熟，两面需要各煎至少3分钟，中途翻面一次。由于牛排第二面接触锅底的初始温度不如第一面时高，所以第二面焦化外壳远没有第一面惊艳，因此，我们可以在翻面后，加一小块黄油来帮助牛排第二面更好焦化，融化的黄油也可以用茶匙淋在牛排上增加油润质感。

⑤分段式烹饪法更适合厚切牛排

如果条件允许，锅煎+烤箱能做出更完美的厚切牛排。煎牛排是让热量通过炽热金属直接传导至牛排内部，牛排表面会在高温炙烤下迅速脱水，在短短几十秒内褐变并散发焦香。缺点也显而易见，只能单面加热，因此牛排内部的受热收缩是不均匀的，两面吸收的总热量也是不等的。

锅煎+烤箱能做出更完美的厚切牛排| stock.tuchong.com

这时候我们可以请烤箱帮忙，烤箱是一种间接的均匀加热的工具，热量通过空气对流和箱壁的红外辐射从四面八方均匀的加热牛排。拿厚切3cm的肋眼举例，我们可以两面各煎2.5分钟使表面充分焦化，再放进烤箱180℃烤15分钟，同样也可以达到五至七成熟的理想状态，同时还保留了更充沛的肉汁。

⑥煎好的牛排一定要静置片刻再切

牛排煎好了，别急着大快朵颐，煎好的牛排需要“醒”一会。煎牛排的过程中，牛排内部的温度始终在升高，肌肉纤维处于持续收缩并挤压肉汁的高压状态，如果在牛排内部温度最高的时候急着切开牛排，无处安放的应力会迅速释放，结果就是宝贵的肉汁会大量的流失。

煎好的牛排需要醒一醒再切| stock.tuchong.com

我们需要让牛排缓缓降温，肌纤维缓缓舒张，增大的细胞间隙能重新“吸收”回肉汁，一直保留到入口的那一刻，通常厚切3cm的肋眼醒10~15分钟就可以了。醒牛排时需要注意保温，可以用锡纸包盖住牛排或置于50℃左右的烤箱内。尤其需要注意的一点是，醒牛排时最好让牛排悬空或放置在烤架上，这样滴落的肉汁不会将宝贵的褐变外壳泡软，这可是辛苦了半天获得的精华。

“战斧牛排”| recipes.anovaculinary.com

最后，切半熟牛排时流出的浅红色汁水并非“血水”，而是富含肌红蛋白的“肉汁”。牛排放心生食的前提是“原切”，合格的原切牛排，可以认为只在切面上沾染微生物，而肉内部是无菌状态的，无论三分熟或是五分熟，煎牛排时的温度都足以杀灭表面致病菌。同时，通过检验检疫的合格牛排，通常也不需要担心寄生虫问题，即使存在极少数虫体，-18℃的冷冻环境也足以使虫体灭活。换句话说，有寄生虫问题的牛肉其实本就没有成为牛排的资格。

安格斯牛经典的牛排部位1.菲力区 2.西冷区 3.肋眼区| whakatane.info

想试一试，哪里可以买到合适的厚切牛排？

推荐一款安格斯谷饲厚切战斧，“战斧”（Tomahawk steak）从属肋眼（rib eye）与西冷（Sirloin）、菲力（tenderloin）同为牛脊长肌的三大经典牛排区域，虽然肉质不如菲力细腻，但却拥有菲力、西冷望尘莫及的奔放而浓郁的牛味，正所谓“最美不过骨边肉”。厚度3cm+，油花均匀，单片足足450克，切去多余骨柄，方便大家烹饪，适合一人尽兴，足够两人分享。

每单送相应份额

鲜采迷迭香、沙捞越黑胡椒、玫瑰盐和鲜采百里香