面点的包装纸 面点详细做法介绍

面点详细做法介绍

面点详细做法介绍篇1

【如何发面】

原料：

酵母1茶匙(5克)、温水50ml、面粉200克、和面的水约50ml

做法：

1)将酵母倒入温水中，搅拌均匀后放置5分钟。

2)在大碗中放入面粉，将酵母水慢慢分次倒入，边倒水，边用筷子搅拌，直到看见面粉开始结成块。

3)此时用手反复搓揉，待面粉揉成团时，用湿布或者保鲜膜将大碗盖严，放在温暖的地方，静置1小时左右(冬季需要2小时左右，如放在暖气边，则是1小时)

4)面团膨胀到两倍大，且内部充满气泡和蜂窝组织时，发面就算完成了。可以用手指在面团中间戳一下，如果有个深深的洞，且不回缩就发好了。

5)要想蒸出好的馒头，最好此时能用手继续揉压面团，将里面的空气挤出，然后盖上保鲜膜或湿布，待面团再次膨胀后，再用于馒头，包子，发面饼，豆包等的制作。

TIPS：

1、融化酵母粉的水一定要用温水，水温不烫手为原则，调节好温度后再放酵母。水温过高会将酵母菌烫死，温度过低则无法激活酵母，都起不到发酵的目的，同样的道理，酵母水也不能放入微波炉中加热。

2、如果用来包包子的发面，就使用这个比例：500克的面粉，配酵母7.5克，泡打粉7.5克和清水300克，是尝试过很多次的一个配方，但面粉的吸水程度和季节不同，水量可能需要进行一点点微调，请自己掌握。

2、和面用的水要根据所用面粉的吸水性，以及在和面过程中面团的软硬度适量添加，如果喜欢吃口感有嚼劲儿的馒头，在和面过程中再添加30ml水即可;如果喜欢吃口感松软的馒头可以都添加进去。

3、面团要放在温暖潮湿的地方，冬天可以放在靠暖气周围，但要避免阳光直射，务必加上盖子，以免面团风干开裂。

4、一般情况下，面粉和酵母的比例为：200克面粉加入5克酵母粉。

5、可以用安琪angel这个酵母牌子小纸袋包装的发酵粉，比塑料袋包装的好用。

【蒸猪肉大葱包子】

包子皮的原料：

普通面粉500克酵母7.5克泡打粉7.5克清水300克

馅料的原料：

猪肉馅300克大葱葱白2根姜末5克清水100ml料酒3汤匙(45ml)生抽3汤匙(45ml)蚝油1汤匙(15ml)欣和的豆瓣酱3汤匙(45克)香油1茶匙(5ml)

做法：

1)将酵母，泡打粉放入面粉中搅匀，然后分几次倒入清水，边倒水边用筷子快速搅拌，将清水全部加入后，用手将面团揉光滑。

2)需要一个密闭的空间，旁边放杯开水，让面团在一个温度和湿度都合适的地方发酵约40分钟左右。

3)趁着发面时，把猪肉馅放入大碗中，分几次淋入清水，沿着同一个方向搅动肉馅，直到肉馅把所有清水都吸收为止，倒入料酒、蚝油、花椒粉、姜粉、大香粉、草果粉、胡椒粉、食盐搅匀。或者，不放调料粉，只放生抽、蚝油、豆瓣酱，来调馅儿。

4)葱白洗净后切碎放入肉馅里，再放入切碎的姜末一起搅匀，最后淋入香油搅匀备用。

5)面发好后取出，用手指在面团中间戳一下，如果有个深深的洞，且不回缩就发好了。用手轻轻挤压出面团中的空气，案板上撒一层面粉。

6)将面团揉好后，分成几块，先搓成一条，然后再揪成大小如兵乓球一样的面剂子。

7)把面剂子用手压平，用擀面杖擀成中间略厚的圆形的包子皮。

8)一手托着包子皮，另一手用筷子将馅料放在正中，用右手的大拇指，食指和中指相互配合捏褶，左手转动包子皮，右手捏压上端的面皮使其封口。

9)蒸锅中倒入清水，将屉布打湿拧干，铺在笼屉上，间隔的放入包子，然后盖上盖子，让包子在锅中继续发酵15分钟。

10)打开火，先用中火煮开水，上气后蒸12分钟后关火，不打开盖子，闷5分钟后，再打开盖子取出包子，包子不会回缩，样子比较饱满也好看。

TIPS：

1、包包子的面粉，用超市中的普通面粉就可以。不用买自发粉，还是用普通面粉，配合酵母和泡打粉来发面，口感和样子更好。

2、500克的面粉，配酵母7.5克，泡打粉7.5克和清水300克，是尝试过很多次的一个包子皮配方，但面粉的吸水程度和季节不同，水量可能需要进行一点点微调，请自己掌握，和面水一定要一点点加。

3、和好的面团，放入密闭的空间中，旁边放一杯开水，既有温度，有有一定的湿度，有利于面团的发酵。

4、您可以用猪肉馅，羊肉馅，或牛肉馅来替换这个包子，但记得往肉馅里打入一些水，吃起来馅料会更可口，不干，不硬。水也要一点点的加，而且是沿着同一个方向搅拌。

5、馅料里的大葱，建议大家用葱白会比较好吃，如果觉得大葱太贵，一半大葱，一半洋葱的搭配也可以哦，而且加了洋葱的馅料还有点甜丝丝的口味呢。

6、包子包好后，放入蒸锅中盖上盖子再发酵20分钟，蒸出来的包子口感好。

7、蒸好后的包子，别着急开盖，否则容易回缩。蒸好后关火，5分钟后再取出，效果会更好。

全麦馒头

材料

全麦面粉1000g，温水(35度左右)500ml，酵母粉15g。

发面

1、先将碗中注入150ml温水，再将15g的酵母溶于温水中，盖上保鲜膜静置5分钟。

2、把全麦面粉放入面盆中，然后将酵母溶液均匀的撒在面粉上，用筷子拌匀。

3、将剩余的温水一点一点的加入面粉中，不要一次加入，一次性加入不好掌握面的软硬，一边缓缓加水，一边把面拌匀成雪片状。

4、用手掌揉按面团，直到把面团表面揉到光滑不粘手，内部没有干面团为止。

5、将和好的面团用湿布盖好，放在温暖的地方发酵2~3小时。

6、发酵完成的面团应涨大到原来的两倍，扒开表面会看到内部形成蜂窝状组织。

成型

1、在案板上撒上薄面，将发好的面团从盆中取出，放在案板上反复揉按。揉按的时候用手掌用力压住面团向下搓揉，这样可以反复拉伸面团让其更有弹性。

2、把面团按到表面光滑，用刀切开面团，观察内部有无气孔，揉好的面团切开时是光洁无孔的，如果还有气孔，则需要继续揉面。

3、把揉好的面团整理成一个直径5厘米的粗面棒，用刀将面棒切成5厘米一段的小段，制成小剂子，双手握住小剂子来回搓圆成馒头生坯。

4、在馒头生坯底部沾一些面粉，然后放在盖帘上，注意每个之间要留出距离，用湿屉布把馒头生坯盖好，静置饧发至生坯再次涨大，用手指轻轻按压能感到弹性，饧发大约20~30分钟左右。

蒸制

1、在笼屉中铺上浸湿后被拧干的屉布，然后把馒头生坯放入笼屉，生坯之间保留距离。

2、把笼屉放入蒸锅，盖好锅盖，然后大火烧开蒸锅中的水，水开后转为中小火。

3、转为小火后再蒸20分钟，后，关火后先不要马上揭开锅盖，5分钟后再打开锅盖。

放晾

1、面头出锅后，放入竹簸箕后盖帘等通风的容器。

2、用半干的屉布把馒头盖好，让它自然冷却。

小诀窍

1、酵母要买小包装的，打开后应尽快使完，如果一次没用完要将开后封好后放入冰箱冷冻室中，因为酵母的活性是对发酵起到重要的作用。

2、调制酵母的水注意不要太凉或是太烫。太凉不利于酵母发挥作用，太烫会把酵母活性的部分烫死，也不利于发酵，一般水温在35度左右。

3、在蒸好馒头关火后不要马上揭开锅盖，这样不会使馒头回缩。

老婆饼

水皮材料

A料、面粉126g，糖10g，猪油25g，水62g左右。

油皮材料

B料、低筋面粉100克，猪油50g。

内馅材料

适量的冬瓜，糖50g，糖90g，色拉油20，椰蓉15g，白芝麻10g，熟糯米粉100g。

内馅的做法

1、将冬瓜洗净去皮，切成小块，用料理机将其打成蓉，加50克白糖，小火煮约15分钟，成冬瓜蓉，晾凉备用。

2、准备一干净的'容器，依次放入适量的色拉油和白糖、糯米粉、椰蓉、芝麻、冬瓜蓉。

边加边搅拌，根据干湿情况酌情加水，搅拌均匀即可。

老婆饼的做法

1、A料混合和成光滑的面团，B料也混合成面团，都让醒1小时。

2、将醒好的水皮和油皮分成各12个小剂子。

3、水皮擀成片。

4、像包包子一样，包入油皮，压扁，擀成长条。

5、再从一端卷起成卷，再擀开卷起，如此擀卷一次。

6、然后压平两端各向中间叠起，再按扁，擀成片。

7、包入馅，封口朝下，按成饼状。

8、饼表面刷一层蛋黄液，再撒些芝麻，用刀子在饼上划两刀防止烤的时候鼓起。

9、烤箱预热180度，中层，上下火，烤20分钟即可。

小诀窍

内馅中用的油最好用色拉油或调和油，味道不大的油，最好不要用花生油，因为它味道比较浓。

莲花卷

材料：

面粉500克、酵母5克、糖10克、盐2克、水220毫升、花生油5毫升

做法：

1、准备好面粉、酵母、糖和盐

2、将粉质材料逐步加水，和成雪花状后，加入花生油

3、和成软硬合适的面团，醒发(面不必发起来)

4、醒好的面团揉至光滑，平分成40克左右的等份面团备用

5、两块面团为一组，将面团分别擀成大小均匀的圆形面片(不必太薄)

6、将擀好的面片翻过来，(也就是面多的一面朝里，为了分层明显)折成扇形

7、两组扇形分别切两刀，成三块

8、将两组最大的那块切口相对，剩下两组是最长边相对

9、叠好

10、用筷子横压一下

11、将生坯转90度，一边压一下

12、另一边压一下

13、将筷子相对捏紧，转一下，取出

14、做好的莲花卷生坯，醒发至花卷轻盈

15、水开后上屉蒸15分钟，关火，2、3分钟后出锅即可(可用枸杞、枣或颜色点缀花芯)

小贴士：

1、面和得不要太软，为了保持莲花卷的形态

2、和好的面，不要等到发起来，也是为了操作方便并且成品美观

3、制好生坯后要充分醒发，这样既兼顾了形象又保证了面点的口感

4、因为做得袖珍，所以我没用筷子，用的竹签子，可以自行调整大小

5、卷多做，形象会越来越精致

一、葱油饼

用料：面粉两碗，开水半碗，冷水半碗，盐少许，葱1根，荤油适量。

制作方法：1，将面粉倒入容器，加开水，盐揉成烫面团，盖上温布发20分钟。

2，葱洗净切成末。

3，将发好的面团揉成长条，切成五小块，擀开，抹一层薄油，撒上葱末，卷成长条形，再盘成卷压扁，擀成饼状。 4，平底锅加少许油，放入擀好的饼，烙成两面呈金黄色即可盛出，用刀切开食用。

爱心提示：葱洗净后最好把水沥干，包在面里才不会太湿，葱末不要切的太大，否则会把面皮烙破。

二、牛肉馅饼

用料：面粉两碗，开水半碗，冷水各半碗，盐少许，牛肉馅6两，元葱1个，姜末，料酒，酱油，胡椒粉，淀粉少许。

制作方法：1，面粉倒入容器里，加开水，冷水，盐一起揉成面团，发好。

2，元葱切成末，和肉馅，加姜末，料酒，酱油，盐，胡椒粉一起调好入味。

3，发好的面切成小块，擀成圆片，包入调好的肉馅，压成饼状。

4，平底锅加油烧至四，五成热，放入馅饼，盖上盖煎10分钟，中间翻几次面，煎熟即可。

爱心提示：肉馅不要太瘦，否则发柴，除牛肉馅，也可用猪肉做馅。

三、丝饼

用料：面粉2碗，开水半碗，冷水半碗，盐少许，荤油适量。

制作方法：1，面粉加开水，冷水，盐一起和成面团，发20分钟。

2，发好的面团切成5-6块，每块都擀成薄片，抹上荤油，用刀切成手指宽的条。

3，把切好的条抓在一起拉长，盘成团压扁，擀成薄饼。

4，平底锅加油烧热，将饼放入其中烙成两面金黄色，盛出即可。

爱心提示：烙饼时火不要太大，否则外面已经焦糊，里面还没熟。

四、南瓜煎饼

用料：南瓜，面粉，泡打粉，荤油，水，盐

制作方法：1，南瓜洗净，去皮切成末，与面粉，盐，泡打粉，水和面糊状，加入荤油搅匀。

2，平底锅倒入油烧热，把面糊倒入锅中，摊面饼状，煎面两面金黄即可。

爱心提示：面糊每次倒入不要太多，分几次煎成小饼，食用方便。爱吃甜食的，也可以加入白糖，将盐去掉即可。

五、牡蛎韭菜饼

用料：牡蛎肉3两，韭菜3两，面粉两碗，淀粉1两，荤油，盐，泡打粉，水适量。

制作方法：1，牡蛎肉洗净，用开水焯一下捞出，韭菜洗净，切碎。

2，面粉，淀粉，泡打粉，盐混合，加水调成面糊，再加荤油，韭菜搅匀。

3，平底锅倒油烧热，注入面糊，上面放少许牡蛎，煎至金黄色取出即可，食用时沾番茄酱或甜面酱均可。

爱心提示：煎时火不要太旺，并需要不停地晃动锅，使其受热均匀。

六、回族烧卖

用料：烧卖皮1斤，牛肉馅4两，葱，姜，料酒，胡椒粉，盐，鸡精适量。

制作方法：1，糯米泡透洗净，蒸熟，葱，姜切末。

2，牛肉馅加葱，姜末，盐，鸡精，胡椒粉，料酒调好入味，和糯米一下拌匀炒透，制成馅料。

3，烧卖皮包入馅，轻收口竖起，放在蒸屉上入蒸锅蒸8分钟即可。

爱心提示：炒馅时要用小火慢炒，搅拌均匀。

七、四川麻圆

用料：糯米粉1斤，小麦淀粉2两，面粉1两，白糖，荤油，豆沙馅，芝麻，酵母适量

制作方法：1，小麦淀粉用开水调成糊状，与糯米粉，面粉，酵母，白糖，荤油和成面团，找好软硬制成胚料。 2，豆沙揪成剂子搓圆，取一胚料在中间压一小坑，包入豆沙馅，表面粘一层水后，滚上芝麻，发酵30分钟。 3，锅内放油，烧至三，四成热时，将制好的麻圆下锅炸至浮起，涨大，成金黄色捞出。

爱心提示：炸麻圆温度要掌握好，否则容易崩裂伤人。

八、刀切馒头

用料：面粉6两，水3两，白糖3钱，酵母少许

制作方法：1，酵母用水溶开加入白糖，面粉和成面团，用湿布盖上发酵30分钟。

2，面团擀成长方形，再由上至下将面团卷起，压实，用刀切成小块，入在蒸锅中发30分钟，再蒸蒸日15分钟，取出即可。

爱心提示：面粉用高筋面粉和低筋面粉混合效果最好，馒头蒸好用油炸成金黄色，沾炼乳吃，味道更好。

九、三鲜包子

用料：面粉1斤，酵母2钱，油菜半斤，香菇半斤，肉馅半斤，葱，姜末适量，胡椒粉少许。

制作方法：1，面粉加水，酵母调匀和成面团发酵20分钟。

2，油菜洗净用开水焯透，捞出沥干切碎，挤出水分，香菇切小丁，用油，料酒，酱油炒干入味，与油菜，肉馅，盐，鸡精，胡椒粉调成馅。

3，面团制成小剂子，擀成皮，包入馅，封口，上蒸锅蒸5分钟即可。

爱心提示：包子的褶要捏匀，馅要装得饱满，口要封圆。

十、葱油花卷

用料：面粉1斤，酵母2钱，清水半碗，葱，盐，鸡精，胡椒粉各适量，荤油少许。

制作方法：1，面粉加清水，酵母和成面团，发酵10分钟。

2，葱洗净，切成末加盐，鸡精，胡椒粉搅拌待用。

3，将发好的面团擀成片刷上油，撒上葱末对折后再刷油，撒葱末，用刀切成小条，拧成反劲，再醒30分钟，上蒸锅蒸5分钟即可。

爱心提示：掌握好酵母的用量，花卷才能暄软膨松，有弹性。

十一、糖酥麻花

用料：面粉1斤，白糖1两半，色拉油，泡打粉，水苏达，酵母适量

制作方法：1，将面粉，小苏达，泡打粉一起过筛后，放入豆油，温水调成软硬适当的面团，略醒一会儿。

2，将面团制成15个大小均匀的小剂，醒30分钟。

3，将醒好的剂子用手搓成长条拧成麻花劲，醒20分钟，下锅中火炸成金红色捞出。

爱心提示：麻花炸时要不停地滚动，以便受热均匀，颜色一致。

中式面点技师论文

熟食可分为冷熟食、热熟食和包装熟食。

冷熟食，它包括保鲜香肠切片、风味凉拌菜(湖南、四川、朝鲜)、酱肉、寿司；

热熟食：它包括主食面点、烧烤类、油炸类、卤水类、小炒快餐；包装熟食，它包括香肠、豆制品、酱肉、凉拌等。

由于熟食品种繁多，风味各异，加工程序复杂。现仅将熟食中面点的分类和制作工艺介绍如下。

一、面点的分类

面点主要可分为：饼类(面食之圆扁者皆谓之饼)，饺类(水饺)；条类(面条)；糕类；团类(团糕)；包类(包子)；卷类(蛋卷、煎饼卷、春卷等)；冻类(西瓜冻)等。

二、面点的工艺流程

1．选择原材料

面点的原料选择，即选取优质原料。具体地说，就是选择适合于制品的制作要求、制作特色的原料品种。

第一步，主要从质地、品种、部位、营养卫生几方面着眼。

质地：优质优价，损耗微小，与成品要求相符，软硬、老嫩适宜，滋味纯正。

品种：原料鲜活，光泽正常；原料干制，形态完好，杂质甚少。均无异味，感官良好。

部位：馅料讲究部位质量。根据制品要求选择动植物最适当的部位，蔬菜该叶则叶，该茎则茎。

营养卫生：营养丰富，鲜美适口，无污无毒，利于吸收，利人康健。

第二步，要熟悉和掌握原料的性质、用途、加工、处理方法等。

性质用途：掌握原料的性质、目的是达到物尽其用，发挥原料的最大用途。皮坯料：米、麦及各种杂粮，都含有淀粉、蛋白质和脂肪等。成熟后都有松、软、粘、韧等特点，但其性质又有一定的差别，有的只能单独使用，有的可以混合使用，如不熟悉这些情况，就很难合理使用；性质不同，制作方法亦随之而异。辅助料：酵母、油脂、化学膨松剂等，主要用以改善面团性质，使制品形成酥松多孔、柔软体大的特色。这些原料在面点制作中有其特殊的性质，加入面团中通过理化及生物的变态反应，而发挥作用。在使用时应熟悉其成分、质量、性质、使用方法。如在面团中，酵母的发酵能力，盐碱的筋力、糖的脱水性，碱矾的起发性等。有些辅助料如色素、香精等，使用过量对人体有害，应按国家规定合理使用。

加工处理方法：面点制品所用的原料，大都在制作前经过加工和处理的过程。由于加工方法不同，在使用上就有所差别，制作的品种也随之有所不同。所以，不同面点的制品，就要求原料有不同的加工处理，否则，会影响成品质量。如米粉制品，有的适宜用粗粉制作，也有的适宜于用细粉调制。米粉因磨制的方法和过程不同，又分为干磨粉、湿磨粉、水磨粉等，虽同属米粉，但因加工不同，性质则有很大差异。再如“抻面”技术，要想抻出细如发丝的“龙须面”，就须使用加工精细的精粉，而标准粉就较难抻出。

2．调制面团

(1)和面。和面是指将粉料与水、油、蛋液等掺和揉成面团的过程。它是整个面点制作中最初的一道工序。亦是制作面点的一个重要环节。面团调和的软硬，会直接影响面点制作工艺和成品的质量。

(2)揉面。揉面就是在面粉颗粒吸水发生粘连的基础上，通过反复揉搓，使各种粉料调和均匀，充分吸收水分而膨胀粘连形成面团的过程。揉面是调制面团的关键，它可使面团进一步均匀、增劲、柔润、光滑或酥软等。

3．成型预加工

(1)搓条：搓条是将揉好的面团搓成长条的一种手法。

(2)下剂：下剂，也叫掐剂子，即将搓条后的面团分割成为有一定重量的坯子。它要求大小均匀，重量一致。下剂直接关系到制品成型的整齐和规格的大小、核算的标准等。

(3)制皮：制皮就是用手或擀面杖将面剂按擀成圆形扁片的过程，亦叫擀皮。制皮技术要求高，操作方法较复杂，它的质量好坏，会直接影响包捏和制品的成。

(4)上馅：上馅，有些地区叫包馅、塌馅、打馅等。即在制成的坯皮中间放上已制好的馅心的过程，它是制作有馅品种的一道必需工序。上馅的好坏，会直接影响成品的包捏和质量。

(5)成型：中国画点品种丰富多彩，形态五光十色，千姿百态。全国各地的面点品种大都具有雅俗共赏的特点，并各有其风味特色。从造型上讲，也是点、线、面、体，应有尽有，并可将其分成许多种类型。按成型的程序来分，可分为三类：第一，先预制成型后烹制成熟的，绝大多数糕点、包饺等都是采用此法，包成馅心后即成形状。第二，加边热边成型的，这包括小元宵、藕粉圆子、煎饼、刀削面、拨鱼及各式炒面、汤面等品种。第三，加热成熟后再处理成型，多用于凉糕，如凉团、如意凉卷、年糕等。按成型的手法来分，可分为揉、搓、擀、卷、包、捏、夹、剪、抻、切、削、拨、叠、摊、按、印、钳、滚、嵌等。按制品完成的形态分，可分为简易型、雕塑型、图案型、拼摆型；按其体态分，先分为固态造型、液态造型(汤羹)，还可以分为平面型、立体型。

4．加热熟制

面点通过包捏成型后，进行最后的熟制工序。熟制工序就是把生的半成品通过各种方法加热，使其在一定的温度作用下，发生一系列的变化，成为色、香、味、形俱佳的熟食品的过程。面点熟制的主要方法有：

(1)煮：煮制之法，是面点制作中最简便，最易掌握的一种方法。它是把成形的生坯，投入水锅中，利用水受热后产生的温度对流作用，使制品成熟。

(2)蒸：蒸是把制品生坯放在笼屉(或蒸箱)内，用蒸汽传导热的方法使制品成熟。

(3)炸：炸是将制作成形的面点生坯，放入一定温度的油内，利用油的热量使之成熟的一种方法。炸制法是用大锅满油加热，将制品全部浸泡在油内，并使制品在锅内有充分活动的余地。油烧热后，制品逐个下锅，炸匀炸熟，一般呈金黄色，即可出锅。

(4)煎：煎是用煎锅少量油或水的传热使制品成熟的方法。煎锅大多为平底锅，其用油量多少，视品种需要而定。一般以在锅底平抹薄薄一层为限，有的品种需油量较多，但以不超过制品厚度一半为宜。

(5)烤：烤又叫烘，它是利用烘烤炉内的高温，即热空气传热使面点成熟的一种方法。一般烤炉的炉温都在200℃—250℃之间，最高的达300℃，炉内高温的作用，可使制成品外表层呈金黄色，富有弹性和疏松性，达到香酥可口的效果。

(6)烙：烙是把成形的生坯，摆放在平锅内，架在炉火上，通过金属传导热量使制品成熟的一种方法。烙的特点是热量直接来自温度较高的锅底，金属锅底受热较高，将制品放在上面，两面反复烙制成熟。一般烙制的温度在180℃左右，通过锅底热量成熟的烙制品具有皮面香脆，内里柔软，呈类似虎皮的黄褐色(刷油的金黄色)等特点。

(7)复加热法：我国面点种类繁杂，熟制方法也是丰富多彩的，除上述这些单加热法以外，还有许多面点需要经过两种或两种以上的加热过程。这种经过几种熟制方法制作的称为复加热法，又称综合熟制法。它与上述单加热法不同之处，就是在成熟过程中往往要多种熟制方法配合使用，基本上与复杂的菜肴烹调相同。

大致可分为两类：

第一类，即为蒸或煮成半成品后，再经煎、炸或烤制成熟的品种。如油炸包、伊府面、烤馒头等。

第二类，即是将蒸、煮、烙成半成品后，再加调味配料烹制成熟的面点品种。如蒸拌面、炒面、烩饼等，这些方法已与莱肴烹调结合在一起，变化也很多，需要有一定的烹调技术才能掌握。

饮食科学日益普及，“海鲜随风去，珍菌自然来”，人们意识到食用菌富含8种氨基酸和14种矿物质和微量元素，它们具有减肥、排毒、益脾和胃、理气化痰、美容润肤、降压降血脂、抗病防癌等功效。现在食用菌也向调理保健方面逐步转变，中国是当今国际菇菌最为丰富的生产大国，食用菌也是国内外消费者公认的“绿色食品、健康食品”。

我国的食用菌菜肴有着深厚的文化底蕴.。目前市场上食用菌产品大概分了这样几类：干品、鲜品、盐渍产品。然而，干货食用菌经水发还原后，其原有的新鲜脆嫩滑润口感，便因果胶失水变质而消失殆尽，有不少食用菌如羊肚菌、牛肝菌、黑虎掌菌、老人头菌，鲜活时滑润而富有弹性，一旦干制后，纤维老化，虽然浸泡蒸煮还软，仍质地粗韧，毫无鲜活时的滑润口感，因此除了干货、鲜货，目前采取的方法还有盐渍食用菌。（最能保持食用菌质感的保鲜之一，而且口感鲜嫩）。

盐渍食用菌在烹制前必须漂净高浓度的食用盐及柠檬酸。D—异抗坏血酸钠、乙二胺四乙酸二钠，同时在漂洗之后，也损失了一大部分原有的菌鲜味。在烹制前要进行脱盐及排酸处理，方法有脱盐剂和水洗两种方法。一般用水洗的方法简单实用，无化学残留，没有异味。盐渍滑子菇、灵芝、见手菌、小白菇、鸡枞菌等个体较小的菌菇类，一般不用改刀，先用清水清洗掉表面盐汁，单放入盛满清水的盆中，放入少量食醋，每3小时换清水一次，一般12小时可以取出盐份及酸味，如果温水或者流水，脱盐时间会大大缩短。盐渍老人头、黑虎掌、杏鲍菇等肉质肥厚的菌菇类，要先改刀薄片或细丝，再用以上方法清洗盐份及酸味。

如何最大程度恢复盐渍食用菌原有的香味和鲜味？

“唱戏的腔，厨师的汤”，通常高档厚料如：鲍鱼、鱼翅、燕窝、鱼肚等本身没有浓厚的味道，只能通过上等清汤、浓汤、奶汤及鲍汁等汤来弥补。而食用菌也一样，烹制盐渍食用菌，要用优良的山珍底料烹制食用菌高汤，才能使食用菌成为宴会的名菜珍肴。还有一种百菇精，是去除咸味的食用菌恢复菌香菌鲜的必备调料。

除了以上方法外，烹制去除咸味的盐渍食用菌，还应该掌握以下窍门：烹制时，需将去咸味的盐渍食用菌用烧沸的油、盐水焯水以去除水份，也可以用食用菌鲜汤来浸、拌、蒸、煮，以增加食用菌的基本滋味，然后再正式烹制。如用盐渍食用菌煲汤，应该中火煨煮20分钟以上，让食用菌肉质内的鲜香味渗透出来，并使用大蒜、大葱、鸡油来提香增色，不宜加麻油、黄油、生姜等常用的调料，要想突出盐渍食用菌的原汁原味，不用荤腥的原料调料或者减弱荤料味道，用菌菇类炖老鸭，就不宜用老鸭原汤，否则，菌菇的鲜香味就会被老鸭的味道掩盖。

食用菌的清汤和高级靓汤及菌油和菌菇酱在烹制食用菌菜肴时会经常用到，现特别介绍它们的制作流程，及菌油和菌菇酱的详细制作过程。

A食用菌清汤的制法：

将野生的猴头菇、白牛肝菌、白虎掌菌、鸡枞菌等干货，按一定比例配制后剁碎装入纱布袋内，再用清水炖2小时后备用，汤汁澄汁透明无颜色，适用于口味清淡、颜色清淡的各类菌菇菜肴。

B食用菌高级靓汤的制法：

在清汤煲好后的基础上，添加剁碎的干松茸、干羊肚菌等菌菇类，用小火炖至1小时后过滤备用，汤色透明，呈淡黄色，适用于高档的食用菌菜肴。

C菌油

原料：香油4斤、干牛肝菌1两、干香菇、干鸡腿菇、干竹荪、干平菇各一两、鲜口蘑半斤。

制作：炒锅下香油烧热后，下入鲜口蘑炒干水分后，下入以上干菌用小火烧20分钟后过滤，留菌油备用。

D菌菇酱

原料：素油2斤、豆豉1斤、郫县豆瓣5两、桂皮、白蔻、小茴、百菇精、炒制花生粉、黄豆粉、沙爹酱各适量。

制作：将豆豉、豆瓣剁细备用，锅内下素油5两，以葱姜炝锅后，下入香料用小火熬出香味后，将料渣打出再放入豆瓣酱炒出香味，加素油1斤，将豆豉下入，用小火将豆豉炒翻沙后下素油降温（边炒边下素油降温），再下入豆腐乳泥、百菇精、花生粉、黄豆粉、沙爹酱炒匀即可。

月饼包装怎样绿

绿色包装(Green Package)又可以称为无公害包装和环境之友包装(Environmental Friendly Package)，指对生态环境和人类健康无害，能重复使用和再生，符合可持续发展的包装。在日趋激烈的市场竞争中，企业往往会通过控制成本来保证利润，而削减包装费用通常是企业降低成本的一个主要内容，同时也是出于减少包装垃圾，加强环境保护的需要。因此，食品等快速消费品包装材料的薄型化、轻量化已成为一种趋势。在塑料软包装材料中，已经出现了能够加工更薄的薄膜且加工难度不大的新型原材料；在纸包装行业，为了适应包装减量、环保的要求，微型瓦楞纸板的风潮已经兴起，并开始向更细微的方向探索。有的国家已开始应用N楞(楞高0.46mm)和0楞(楞高0.30mm)。在包装容器方面，国外还开始了刚性塑料罐的研制，希望以其重量轻、易成型、价格低的优势取代金属容器。目前可蒸煮罐、饮料聚酯罐和牛奶聚丙烯罐等已见成效。

最近几年，随着绿色经济、低碳生活的呼声越来越高，月饼的高价格包装设计成为风口浪尖上的商品。很多消费者反映，现在月饼包装的价格已经远远超过月饼本身，导致很多包装设计都成为美丽的垃圾，消费者得不到实惠，商家利润下降，很多资源都得到了浪费。

无锡潘氏企业是首家用个人名字命名的月饼包装民营企业，经过数十年的蓬勃发展，已走在了国内同行业的前列，该企业为国内多个月饼企业提供了一个月饼生产增长的空间，产生了良好的经济效益及社会效益。如上海杏花楼食品餐饮股份有限公司2004年的一款花色提篮款式就卖了15万盒，苏州香格里拉、西安米旗、南京冠生园等品牌月饼的销售量也都比往年有所提升。

据无锡潘氏纸业有限公司董事长潘淼泉介绍，月饼市场呈现出主要特点是：第一，月饼价格下降礼盒搭售现象被基本控制。在月饼的价格上，各地市场普遍下降了30%，中低档的价位成为市场的主导。往年常见的礼盒中售茶叶、酒、手表等现象已经被基本控制住，货真价实的月饼更贴近了老百姓的需求。第二，包装瘦身，注意环保，尝试回收月饼包装盒。2004年的月饼包装基本上还是以纸制品为主，也有部分铁盒、木盒。据了解，企业为达到"瘦身"、"环保"的目的，采取了减少月饼礼盒包装中的填充泡沫塑料、采用可降解的包装材料或者采用气调包装新工艺等方法，还有一些商家开始有偿回收月饼包装盒。第三，注重产品质量，品种多样，讲究健康新时尚。各月饼生产厂家在重视月饼质量的同时，也更注重开发月饼的新品种，使营养丰富、健康时尚成为趋势，如无花果月饼、玉米蓉月饼等。

依据目前国内月饼市场的特点及日本、美国食品包装的特点，潘淼泉认为2006年月饼包装甚至整个食品包装将朝着品牌专一化、绿色一体化的道路发展。首先是品牌专-化。经过多年的竞争，食品界各种系列食品的龙头地位已经排定，不同的消费群凭其自我定位，认准了一定的品牌，而白领阶层注重的更是品牌。品牌产品买得称心、吃得放心、送得尽心，其特殊、专一的消费群正逐年扩大发展。月饼包装也同样如此，品牌包装构图奇特、印制考究、造型迥异，可以说是品牌月饼的最佳拍档。其次是绿色一体化。随着国家经济的蓬勃发展，人民生活水平日益提高，消费者越来越讲究生活品质，追求健康、回归自然是今后食品及食品包装的大方向。不仅是月饼企业，还有面包、巧克力、蛋糕、面点等食品企业都在开始选择无公害、无污染的绿色原料，配套电脑控制的无菌、无毒、无二次污染的全自动生产线，以确保绿色食品的"绿"不变色。目前，月饼包装大部分使用纸制品，有专家论证，每生产1000个纸制月饼盒，就要消耗600---4000棵直径10厘米的树木，而这些纸制月饼盒又是-次性使用，与制造月饼盒的成本相比确实是-种浪费。再加上处理不当的话，这些月饼盒又成为了生活垃圾，影响环境卫生。

绿色包装是月饼包装的必走之路，低碳生产也是每个企业应当担负的社会责任。