蛋制品包装纸 什么是湿蛋制品

什么是湿蛋制品

湿蛋制品是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳，再将蛋液经一定处理后包装贮藏，代替鲜蛋消费的消费产品。

湿蛋制品是指将检验合格的鲜蛋去壳后，经特定加工工艺而生产出的一类水分含量较高的蛋制品。湿蛋制品主要包括液蛋、冰蛋和浓缩蛋制品三大类。

将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后,将蛋清与蛋黄分离（或不分离），搅匀过滤后径杀菌或添加防腐剂（有些制品还经浓缩）后制成的一类制品。这类制品易于运输，贮藏期长，一般用于作食品原料。

湿蛋制品的用途

纺织印染工业用于各种纺织品的固着剂；皮革工业用作上光剂或光泽剂；印刷制版作返感光剂及胶荀浏汀造纸工业作施胶剂；医药工业制作蛋百银、鞣酸蛋白、蛋白铁液和细菌培养基；可做人造象牙、发光漆、化妆品等。

湿蛋品主要用于食品工业，如用于生产面包、饼干、糕点、鸡蛋面、冰淇淋、糖果、布丁、肉制品等。还可在产蛋的淡季投放市场，弥补鲜蛋供应的不足，以满足消费者对蛋品的需求。湿蛋品还可用于工业、提炼蛋黄油，也可直接用于皮革工业抛光。

蛋制品加工技术的目录

第一章蛋的基础知识

第一节蛋禽品种介绍及蛋的概念

一、蛋用及兼用鸡品种

二、蛋用及兼用鸭品种

三、蛋用及兼用鹅品种

四、蛋的概念

五、蛋的结构

第二节蛋的化学组成及性质

一、蛋壳的化学成分及性质

二、蛋白的化学成分及性质

三、蛋黄的化学成分及性质

第三节蛋的加工性质

一、蛋的重量

二、蛋的相对密度

三、pH值

四、折射率

五、黏度

六、禽蛋的热力学性质

七、蛋白和蛋黄间的渗透性

八、蛋的耐压度

第四节禽蛋的营养价值

一、禽蛋具有较高的热值

二、禽蛋富含营养价值较高的蛋白质

三、禽蛋中含有极为丰富的磷脂质

四、矿物质和维生素营养

复习题

第二章蛋的储藏保鲜技术

第一节鲜蛋的收购与运输

一、鲜蛋的收购

二、鲜蛋的包装和运输

第二节蛋的品质鉴定

一、感官鉴别法

二、光照透视鉴别法

三、荧光检验

四、相对密度鉴定法

五、微生物学检查

第三节蛋的品质标准和分级

一、内销鲜蛋的质量标准

二、出口鲜蛋的分级标准

三、其他国家鲜蛋的分级标准

四、降级蛋

第四节蛋的储藏保鲜技术

一、鲜蛋在储藏过程中的变化

二、蛋保鲜的基本原则

三、鲜蛋的储藏方法

四、消毒储蛋法

复习题

第三章松花蛋的加工技术

第一节松花蛋加工原理和加工辅料

一、加工原理

二、凝固过程的调控

三、原料和辅料的选择

第二节松花蛋的传统加工技术

一、加工场地与简易工具

二、松花蛋的营养价值和食用方法

三、松花蛋传统加工技术

四、松花蛋质量检验

五、松花蛋加工工艺革新

第三节其他松花蛋加工技术实例

一、无铅涂膜皮蛋制作工艺

二、涂料皮蛋

三、五香松花蛋

四、氢氧化钠溶液制作松花蛋

五、滚粉法

六、地下深池泡蛋

七、绵竹松花蛋

八、北京皮蛋

九、宜春松花皮蛋

十、鸡蛋松花蛋

十一、纸包皮蛋浸液加工技术

十二、速成法制作松花蛋

十三、鹌鹑松花蛋的制作

十四、疗效型松花蛋

复习题

第四章咸蛋的加工技术

第一节咸蛋的加工原理

一、食盐在腌制咸蛋中的作用

二、鲜蛋在腌制过程中的变化

第二节咸蛋的加工技术

一、原材料的选择

二、咸蛋的加工技术

三、咸蛋加工新技术

第三节咸蛋的化学成分及质量要求

一、化学成分

二、质量指标及要求

三、验收标准及办法

复习题

第五章糟蛋的加工技术

第一节糟蛋的加工原理

一、糟蛋的加工原理

二、原料蛋和辅料的选择

第二节糟蛋加工技术

一、平湖糟蛋的加工

二、叙府糟蛋的加工

三、陕县(州)糟蛋

四、硬壳糟蛋的加工

五、熟蛋糟蛋的加工

第三节糟蛋的质量与分级

一、质量要求

二、常见的次品糟蛋

三、糟蛋的分级

复习题

第六章液蛋的加工技术

第一节液蛋的加工技术

一、工艺流程

二、工艺操作要点

第二节冰蛋的加工技术

一、工艺流程

二、工艺操作要点

三、冰蛋品的解冻

四、冷冻对蛋黄质量的影响

第三节湿蛋品的加工技术

一、湿蛋品的加工工艺

二、湿蛋品的质量标准

第四节浓缩液蛋的加工技术

一、工艺流程

二、工艺操作要点

复习题

第七章干燥蛋制品的加工技术

第一节干燥蛋制品的种类和用途

一、干燥蛋白

二、普通干燥全蛋和蛋粉

三、加糖干燥全蛋和蛋黄

四、其他干蛋品

第二节干燥全蛋的加工技术

一、工艺流程

二、干燥前脱糖

三、蛋液的杀菌与干燥

第三节干蛋白片的加工技术

一、蛋液的搅拌与过滤

二、发酵

三、过滤与中和

四、烘干

五、晾白

六、拣选

七、焐藏

八、包装

九、储藏

十、干蛋白片质量标准

第四节蛋粉的加工技术

一、加工工艺流程

二、工艺操作要点

三、喷雾干燥和储藏对成品质量的影响

四、速食鸡蛋粉的加工技术

五、干蛋粉的质量标准

第五节干燥和储藏对蛋品品质的影响

一、功能特性的变化

二、物理变化

三、微生物变化

复习题

第八章新型蛋制品的加工技术

第一节蛋类罐头的加工

一、虎皮蛋罐头加工

二、五香蛋品罐头加工

三、鸡胚蛋罐头的加工

第二节蛋类饮料的加工

一、鸡蛋乳酸发酵饮料加工

二、其他蛋品饮料的生产

第三节蛋黄酱的加工

一、蛋黄酱的特点

二、原辅料的选择

三、蛋黄酱加工工艺与配方

四、固体蛋黄酱的加工

五、影响产品稳定性的因素

第四节其他蛋制品的加工技术

一、蛋松的加工

二、蛋泡糊的制作

三、蛋类果冻加工

四、鸡蛋酸乳酪饮料的加工

五、包装蛋制品的加工

六、鸡蛋人造肉的加工

复习题

附录

附录1蛋与蛋制品的卫生标准

附录2皮蛋国家标准

附录3蛋与蛋制品卫生标准的分析方法

参考文献