双面粉包装纸 面粉怎么发酵做馒头

面包的详细制法

面包制作方法

面包是用鲜酵母调制面团，经搓条、下剂、成形，最后烘烤而成。制作面包的关键在于抓好选粉、发酵、烘烤三个环节。

1.选粉：

制作面包的主要原料是面粉，选粉是制好面包的一个关键。一般选用含面筋量25%以上的面粉。用这种面粉做出的面包发性好，有弹性，质量松软。

2.发酵：

制作面包采用酵母发酵法。在调制面包面团时，除使用液体鲜酵母外，还要使用油、糖、蛋等辅助原料。投料数量因品种不同而异。下面以一般面包为例介绍其发酵方法。

(1)投料标准面粉5公斤(以富强粉为好)，白糖1.5公斤左右(热天1.5公斤、冷天1公斤)，油750克左右(猪油、素油均可)，鸡蛋750克左右，鲜酵母120～150克，清水2.5公斤左右(热天2公斤、冷天3公斤)，其余如盐、香精、饴糖水少许。

(2)调剂方法分两个阶段进行。第一阶段发小酵。将面粉数量的三分之一，加清水500克左右，再放入鲜酵母揉匀，静置发酵2小时(有的发3～4小时)，发起后即为小酵面。

3.烘烤：

掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键。烘烤面包有煤烤炉、电烤炉、远红外线烤炉。通过烤炉对面包生坯进行高温烤制。制品不仅可由生变熟，而且会形成表面金黄，组织膨松，香甜可口，富有弹性等特色。火候运用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎质量要求的面包。其它烤炉的温度，也可根据这种变化来适当控制。

面包常见的缺点分析

缺点分析

体积小

①酵母量不足或酵母量多糖少，酵母过于陈旧或储存温度太高，新鲜酵母未解冻。

②面粉储存太久或太新鲜，面粉筋度太弱或太强。

③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多，改良剂太多或太少，使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水，含有亚论摩尼亚气等等。

④面团用量和温度不当，搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。

⑤烤盘涂油太多，温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。

体积过大

①面粉质量差，盐量不足。

②发酵时间太久。

③焗炉温度过低。

表皮太厚

①面粉筋度太强，面团量不足。

②油脂量不当，糖、牛奶用量少，改良剂太多。

③发酵太久或缺淀粉酵素。

④湿度、温度不正确。

⑤烤盘油多。

⑥受机械损害。

头部有顶盖

①使用的是刚磨出来的新面粉，或者筋度太低，或者品质不良。

②面团太硬。

③发酵室内湿度太低，或时间不足，或缺乏淀粉酵素。

④焗炉蒸气少，或火力太高。

表皮有气泡

①面团软。

②发酵不足。

③搅拌过度。

④发酵室湿度太高。

表皮裂开

①配方成分低。

②老面团。

③发酵不足，或发酵湿度、温度太高。

④烤焗时火力大。

表面无光泽

①缺少盐。

②配方成分低，改良剂太多。

③老面团，或撒粉太多。

④发酵室温度太高，或缺淀粉酵素。

⑤焗炉蒸气不足，炉温低。

表面有斑点

①奶粉没溶解或材料没拌匀，或沾上糖粒。

②发酵室内水蒸气凝结成水滴。

表皮颜色浅

①水质硬度太低。

②面粉储放时间和发酵时间太长，淀粉酵素不足。

③奶粉、糖量不足，改良剂太多。

④撒粉太多。

⑤发酵室湿度不高，焗炉湿度太低、上火不足，烤焗时间不够。

⑥搅拌不足。

表皮颜色深原因与表皮颜色浅的刚刚相反。

内部有硬质条纹

①面粉质量不好或没有筛匀，与其他材料如酵母搅拌不匀，撒粉多。

②改良剂、油脂用量不当。

③烤盘内涂油太多。

④发酵湿度大或发酵效果不好。

内部有空洞

①刚磨出的新粉。

②水质不合标准。

③盐少或油脂硬、改良剂太多，或淀粉酵素不当。

④搅拌不均匀，过久或不足，速度太快。

⑤发酵太久或靠近热源，温度、湿度不正确。

⑥撒粉多。

⑦烤焗温度不高，或烤盘大。

⑧整形机滚轴太热。

不易贮藏，易发霉

①面粉质劣或储放太久。

②糖、油脂、奶粉用量不足。

③面团不软或太硬，搅拌不均匀。

④发酵湿度不当，湿度高，时间久，或淀粉酵素作用过强。

⑤撒粉太多。还有一个更详细一点的说法,大家也不妨比较一下.

（一）面包外观质量问题及原因主要有以下几方面。

１．表皮龟裂表皮龟裂的原因如下。

①面包出炉后冷却太快。②面包未进炉前已结皮。③醒发室温度太高。④面包入炉后上火太高。⑤面包烘烤温度太低。⑥面团发酵不足。⑦面包配方中糖、油脂、鸡蛋、奶粉用量太少。⑧面团发酵过度。⑨面粉中淀粉酶活性低。

２．面包体积小的原因如下。①酵母用量不足或过量。②糖的用量太少或太多。③面粉中淀粉酶作用过强。④面粉筋度过弱或太强。⑤中间和最后醒发时间不足。⑥面团搅拌不足或过度。⑦使用了软水、碱性水或含硫磺的水。⑧面团温度太低或太高。⑨中间醒发时间过久。⑩面团太软或过硬。�(11)面团整形时温度降低。�(12)装烤盘时烤盘温度太低。�(13)烤盘涂油过多。�(14)活化酵母的水太热。�(15)面团发酵过久或发酵时间不足。�(16)油脂用量少或过多。(17)面团改良剂用量太少或太多。�(18)烤炉太热。�(19)水质硬度过硬。(20)面团整形不当。�(21)发酵时面团温度降低。(22)装烤盘时烤盘温度太高。�(23)面团搅拌速度太快。�(24)面团机械性破坏过大。�(25)盐的用量太多。(26)奶粉用量太多。(27)面粉贮存过久。(28)使用了新磨的面粉。�(29)烤炉操作不当。�(30)酵母贮存过久或温度太高。(31)面粉的搅拌不适当。(活化酵母的用水太冷。�( 32)最后醒发室湿度过低或过高。(33))装盘时面团量不足。�(34)最后醒发室温度太低。(35)搅拌时面团量太多或太少，最后醒发受到振动，烤炉内蒸汽不足，发酵整形时面团干燥结皮，冷冻酵母使用时没有完全解冻，烤炉内的蒸汽压过大，面团发酵的空间不适当，酵母的调制不适当，牛奶的酸含量太高。

３．面包体积太大的原因如下。①最后醒发太久。②烤炉温度过低③面团整形不当。④盐的用量不足。⑤烤盘内放置的面团太多。⑥面团稍微发酵过度。⑦使用的面粉种类不当。

４．面包表皮颜色太浅的原因如下。①面团发酵过度。②烤炉上火不足。③水质硬度太低（软水）。④面团改良剂用量太多。⑤奶粉用量少。⑥烤炉温度太低。⑦最后醒发室湿度过低。⑧中间醒发时间太长。⑨面粉贮放时间过长。⑩面团搅拌不适当。�⑾糖的用量不足。�⑿烘烤时间短。�⒀面粉中淀粉酶活性不足。�⒁所用浮粉太多。

5．面包表皮颜色太深的原因如下。①糖的用量太多。②最后醒发室温度太高。③烤炉内上火太高。④烤炉温度太高。⑤烘烤过度。⑥奶粉、鸡蛋用量太多。⑦面团发酵时间太短。⑧烤炉内有闪热。⑨面团搅拌过度。

６．面包表皮有气泡的原因如下。①面团发酵不足。②烤炉操作不当。③面团太软。④面团搅拌过度。⑤面团整形时不小心⑥机械操作不当。⑦最后醒发室的湿度太大。⑧烤炉内上火太大。

７．面包表皮太厚的原因如下。①油脂用量不足。②面粉中缺乏淀粉酶。③糖的用量太少。④烘烤过度。⑤烤炉温度太低。⑥烤炉内湿度太低。⑦奶粉用量太少。⑧面粉筋度太强。⑨面团发酵过久。⑩最后醒发室湿度太低或太高。�⑾面团改良剂用量太多。�⑿面团搅拌不适当。�⒀面团机械损伤过度。�⒁烤盘温度太高或太低。�⒂烤盘内放置的面团量不足。�⒃最后醒发温度不适当。�⒄烤盘内涂油太多。

８．面包表皮形成硬壳的原因如下。①面团太硬。②中间醒发室内湿度太低。③使用了刚磨出来的面粉。④面粉筋度太低。⑤烤炉的底火太高。⑥面粉缺少淀粉酶。⑦最后醒发时间不足。⑧烤炉内缺少蒸汽。

９．面包表皮缺少胀痕的原因如下。①面团发酵时间太短。②烤炉温度太高。③最后醒发室温度太高。④使用了软水。⑤面团改良剂过量。⑥面团发酵时间太长。⑦面粉质量差。⑧面团太软。⑨烤炉内缺少蒸汽。⑩最后醒发时间太长。�⑾最后醒发室温度太低或太高。�⑿面粉中淀粉酶含量太多。

１０．表皮韧性大的原因如下。①面粉筋度强。②使用了过多的老面团。③面团未进炉前已干燥结皮。④面团的机械损伤太大。⑤配方中糖、油脂、鸡蛋用量太低。⑥最后醒发时间太长。⑦面粉品质差。⑧烤炉温度太低。⑨最后醒发室湿度太大。⑩面团发酵时间太短。�⑾烤炉内湿度太大。

１１．面包的边裂开的原因如下。①最后醒发时间短。②面团整形不当。③面团搅拌时间太长。④烤炉温度太高。

１２．面包顶部扁平及边角尖锐的原因如下。①面团发酵时间短。②中间醒发箱湿度太大。③面团内盐用量太多。④使用了刚磨出的新面粉。⑤面团太软。⑥面团搅拌过度。⑦面团的机械损伤性太大。

１３．面包的形状不良的原因如下。①面团整形不当。②最后醒发过度。③面团装盘不当。④烤盘小而面团太多。⑤操作不当。

１４．面包外观不干净的原因如下。①面包架不干净。②手套不干净。③烤盘不干净。④机器不干净。⑤工作台不干净。⑥操作不小心。

１５．面包边发白的原因如下。①烘烤时烤盘位置不当。②烤盘太热。③新烤盘未经适当处理。④烤炉内底火太小。⑤烤炉内有闪热。⑥使用了不锈钢烤盘。

１６．面包边凹入的原因如下。①面包没有烤熟。②烤盘涂油太多。③烤盘太厚。④烤盘与烤盘间隔太近。⑤新烤盘未经适当处理。⑥最后醒发时间太长。⑦面团发酵过度。⑧烤炉底火太小。⑨面团改良剂用量太多。

１７．面包表皮缺少光泽的原因如下。①烤炉内缺少蒸汽。②配方成分太低。③盐的用量少。④使用了高压蒸汽。⑤整形时撒粉太多。⑥面粉中缺乏淀粉酶。⑦面团改良剂用量太多。⑧使用了过多的老面团。⑨烤炉温度太低。⑩最后醒发室温度太高。

１８．面包表皮有不良斑点的原因如下。①原材料没有适当的拌匀。②最后醒发室内水蒸气凝结成水滴。③烘烤前面团上面有糖。④奶粉没有溶解。⑤整形时撒粉太多。⑥烤炉的水蒸气管流出水。

（二）面包内部质量问题及原因

１．面包内部灰白色而无光泽的原因如下。①面团发酵时间太长。②面团搅拌过久。③烤炉温度太低。④麦芽制品用量过多。⑤面粉过度的漂白。⑥最后醒发时间太长。⑦烤盘小面团大。⑧面粉品质差。⑨面团改良剂用量太多。⑩烤盘涂油太多。�瑏瑡使用了太热的烤盘。

２．．面包内部有硬质条纹的原因如下。①整形时撒粉太多。②中间醒发时面团表面干燥结皮。③种子面团与主面团搅拌时没有充分拌匀。④烤盘涂油太多。⑤面粉没有筛匀。⑥面团改良剂用量太多。⑦面团过软或过硬。⑧种子面团或主面团发酵时表面干燥结皮。⑨面团发酵槽涂油太多。⑩整形机调整不当。�⑾分割机用油太多。�⑿酵母没有适当拌匀。�⒀面团搅拌不适当。�⒁中间醒发室的湿度太高。�⒂面团受到一定的扭曲。�⒃面团整形时压条部分没有适当调整。�⒄干性材料没有充分拌匀。�⒅烘烤操作不小心。�⒆撒粉的品质不好。

３．面包内部颗粒粗大的原因如下。①面团发酵不足。②面团搅拌不适当。③面粉筋度低。④中间和最后醒发时间太长。⑤面团发酵太长。⑥面团太软或太硬。⑦最后醒发室温度太高。⑧面团整形不当。⑨烤炉温度太低。⑩面团改良剂用量太少。�⑾使用了碱性水。⑿面粉中缺少淀粉酶或淀粉酶用量过多。�⒀烤盘温度太高。⒁水质硬度太大。�⒂烘烤操作不当。�⒃面团小，烤盘大。�⒄奶粉的品质差。

４．面包组织不良的原因如下。①面团搅拌不当。②使用了碱性水。③最后醒发室温度太高。④烤盘太热。⑤中间和最后醒发时间太长。⑥奶粉未经过处理。⑦中间醒发时面团表面干燥结皮。⑧面团改良剂用量太多或用量不足。⑨发酵槽内涂油太多。⑩种子面团与主面团发酵时表面干燥结皮。�⑾面团的机械性损伤大。�⑿面粉的筋度低。�⒀面团太软或太硬。�⒁面团整形不当。�⒂面团发酵不足。�⒃淀粉酶用量太少或含量太高。�⒄面团发酵时间太长。�⒅烘烤操作不当,油脂用量少,分割机用油太多,种子面团与主面团搅拌时没有充分拌匀。�⒆使用了刚磨出来的新面粉。面粉的储存不当.水的硬度太大。面团小，烤盘大。烤炉温度太低。�⒇最后醒发室湿度太高。最后醒发不足。整形时撒粉太多。

５．面包风味及口感不良的原因如下。①原材料品质不好（原材料已变味、掺杂其它不良物品等）。②盐的用量太少。③面团发酵不足。④整形设备不卫生。⑤面团搅拌不正确。⑥烤炉的情况不好。⑦面包感染黏状菌或发霉。⑧面团改良剂用量太多。⑨使用了软水。⑩种子面团或主面团发酵时靠近热源的地方。�⑾香料使用过量。⑿面团发酵时间太长。�⒀油脂的品质不良。�⒁盐的用量太多。�⒂面包烘烤不足。�⒃最后醒发时间太长。⒄整形时撒粉太多。餐包的制法及关键

餐包，广东人也称面包，是粤点里的一种常见面点品种，和一般的面包不同，餐包具有皮薄馅多，小巧精致，馅心丰富等特点，如叉烧餐包、奶黄餐包、豆沙菊花餐包、炸餐包等。由于餐包既可当作主食，也可作小吃，所以深受人们的喜爱。餐包制作主要经过选料、和面、成形、饧发、烘烤成熟等程序。

一、选料

餐包的配方为：高筋面粉500克、白糖80克、酵母8克、鸡蛋1个、面包改良剂15克、黄油5克。为什么制作餐包非得用面筋含量高的面粉呢？这是因为只有高筋面粉才能形成较强的面筋网络，从而支撑住餐包饱满的形体，并使其松软度好。烘烤出炉的餐包面皮气孔均匀，呈海绵状，体积能增大至烘烤前的2～3倍。

虽然制作餐包常用的是即发酵母，但由于即发酵母是在低温真空状态下脱水而成的活性干酵母，其发酵的能力已有所减弱，故我们在使用即发酵母前，需将其经过活化处理。具体的办法是：用30℃的少量温水把即发酵母溶解开来，随后在水中加入白糖和少许的食盐，放置30分钟后，再与面粉等其它原料调和成面团。

放白糖既能给餐包带来甜味，同时也是为了给酵母菌的生长提供营养。

二、和面

和面时，加水量一般以面粉的40%～50%为宜，也可以选用其它液体辅料，比如选用淡奶来代替水和面，这样还可增加面包的营养成分。和好的面团温度以28℃～30℃为宜，因为这样的温度可以缩短饧发时间，所以说冬天宜用温水和面。

和面时，根据面团发酵的方法不同，投料的次序也各异。

一次发酵法的投料次序为：将全部的面粉投入到和面机里，放入白糖和酵母水溶液及其它配料，再开机用低速档搅拌。和面时一定要揉透，以使面团产生面筋，这样才有助于提高成品质量。在面团和好后，还需把面团放在压面机滚筒上反复滚轧多次，直至面团光滑为止。如果没有压面机，可将和好的面团在案板上反复重摔多次，直至面团光滑，方可搓条下剂。

二次发酵法的投料次序为：先取30%～50%的面粉与全部酵母液和适量的水调制成面团，待其发酵成熟后，再将剩余的面粉和辅料一同放入和面机里，搅拌至面团光滑时为止。待面团体积增大约一倍时，再进行一次揉制（如果你等面团完全发透后再揉制，那么这时酵母菌已发酵完了，结果会适得其反），这是为了让面团释放出二氧化碳，补充进新鲜空气，以便有利于酵母的生长，促使面团尽快发酵成熟。

三、成形

面团和好后，按成品所需体积大小的要求，将面团搓条并摘成小剂，然后在案板上搓成球形，再压扁擀开，包入备好的馅心（奶黄馅、叉烧馅、豆沙馅、莲蓉馅等），然后收口向下放入垫有油纸的烤盘内（油纸上需刷色拉油），送入饧发室里进行饧发（烤箱中也可以）。如果制作的是酥皮餐包，这时还要先盖上酥皮，并刷上蛋液再进行饧发。

四、饧发

餐包饧发时，要特别注意饧发环境的温度和湿度。

饧发时湿度应保持在85%左右，如果湿度过低，餐包生坯表面很容易干裂，尤其是在烤箱里，更要随时注意喷水保持湿度；反过来如果湿度过高，表面又容易结露水，同时还会给餐包表面带来水迹斑点，致使烘烤时出现颜色不均匀的现象。饧发的温度最好保持在38℃左右，因为这时才最有利于酵母菌的生长。

原料饧发后的体积以增大2～3倍为宜，如果饧发过度，不仅餐包易坍塌，而且酸度也会增加，烤出的餐包还容易萎缩起皱；但饧发不足时，在烤制过程中，餐包底部又容易裂口。

五、成熟

将烤箱的底火调至200℃，面火调至180℃，待炉温升起来后，我们再将饧发好的餐包生坯放入烤箱。

餐包的皮较薄，且馅心多为熟制品，很容易烤熟，所以在烤制时，要随时注意餐包表面颜色的变化，通常情况下，烤至餐包表面呈浅黄色、底部呈金黄色时（时间大约为6～7分钟），即可出炉。

烘烤成熟的餐包，应立即出炉冷却，以免烤炉里的余温将餐包烤煳。此外，还可趁热给每只餐包刷上一层蜂蜜水或糖浆水，以增加其光泽度。搅拌锅中的面团，总是粘锅，什么原因？面团粘锅，不能在锅中形成一块，可能是面团的面筋组织没有形成，原因可能有以下几个：

1、水分的配量太多。

2、忘了加盐，或者盐的量太少。盐在面团中起到促进面筋生成的作用，使面团有弹性。

3、小麦粉的成熟不够，面团氧化不中。小麦粉的成熟不够时，吸水率低。

关于小麦粉的成熟

1、面粉公司制造的小麦粉在上市前，要有一到两个月小麦粉放置时间，让小麦粉成熟。

2、成熟时间长短，面粉的性质有区别。成熟时间短的“新粉”，吸水率低，面团发粘；成熟时间长的“老粉”，吸水率高，面团稍显干燥。

3、成熟，不仅在面粉工厂，装袋上市后也在继续。

4、如同做米饭，用新米和旧米做米饭加水的量不同，新米做米饭时水稍微可以少加一些。不同的地方是，新米做的米饭比旧米做的米饭好吃，而“新粉”比“老粉”十分适合做面包却是不一定的。

面包品质要求与问题

面包品质的鉴定包括面包外表和内部品质的综合鉴定。符合质量要求的面包应该是：表皮呈均匀的金黄色，顶部较深，四周较浅，表皮薄而柔软（法式面包等硬皮面包除外）；内部组织细腻柔软，并有弹性；香味纯正，入口不发酸，不粘牙。

如原料不佳、配方或操作不当，则可能出现以下质量问题：

1．面包体积过小，原因是酵母不足或失活；面粉筋力不够；搅拌不足；面团温度不当；糖和油脂太多；饧发不足。

2．面包表皮色泽过深，原因是糖太多；发酵不足；炉温太高或面火过大；炉内蒸汽不足。

3．面包表皮太厚，原因是糖和油不足；饧发太久或湿度不够；炉温太低或烘烤太久。

4．面包内部组织粗糙，原因是面粉质量不佳；搅拌不足；面团太硬；发酵过长；造型太松；油脂不足。

5．面包下塌，原因是面粉筋力不够；搅拌不足；缺少改良剂或盐；油、糖或水太多；饧发过久。

面包没有膨胀起来的原因.

原因主要有以下几个：

1、烤以前的发酵状态不好，即面团温度低，酵母没有充分发挥作用，生成的气体少。

2、在面团制作阶段，主要是搅拌锅和面时，没有形成很好的面筋，面筋膜保持气体的能力弱，有漏气产生。

3、烤炉的温度低，不能达到气体膨胀需要的热量。

4、面团发酵时间不够，面团没有保持足够的气体，在以上几点，做改善，面包应该会膨胀起来。

面包没有光泽是什么原因?

第一、有可能是烤炉的温度低。

低温烤时，美拉德反应、焦糖反应德速度慢，影响面包的颜色。还有因为低温，美拉德反应，焦糖反应生成物质减少，面包看起来颜色浅，没有光泽。

第二、面团发酵的状态有关。

即发酵过度，酵母消化糖后，糖的残留量少。面团中的单糖类（葡萄糖、果糖）的残留量少，焦糖化反应必要的糖量少，结果面包颜色色浅。

怎样回软面包

面包干了用蒸锅蒸虽能达到回软的效果，可味道、营养价值却不如前。那么，怎样做效果更好呢？

1.在蒸锅里倒入温开水，再放些醋，把面包放在屉上盖严锅盖，稍微蒸一下即可。

2.把干面包用原来的包装蜡纸包好，再把几张浸透水的纸摞在一起，包在包装纸外层，装进塑料袋里，把口扎实，过一会儿面包就回软了。

3.把面包放入饼干桶内，先在桶底放一层梨，上面放上面包，盖严盖，桶内食品能较长时间保持恒定湿度，味道变得清香。

面包保鲜法

为了节省时间，很多人，特别是双职工都喜欢在下班的时候顺路买些新鲜的面包，留待第二天早餐吃。不过隔了一夜的面包常常会变得又硬又无味，很不好吃。下面介绍几种隔夜面包的简单保鲜方法：

1、先将隔夜面包放在蒸筛里，然后往锅内倒小半锅温开水，再放点酸醋，把面包稍蒸即可；

2、把面包用原来的包装蜡纸包好，在用几张浸湿冷水的纸包在包装纸外层，放在一个塑料袋里，将袋口扎牢。这种方法适宜外出旅游面包保鲜用。

面包不宜在冰箱内保存

面包在烘烤过程中，面粉中的直链淀粉部分已经老化，这就是面包产生弹性和柔软结构的原因。随着放置时间的延长，面包中的支链淀粉部分的直链部分慢慢缔合，而使柔软的面包逐渐变硬，这种现象叫“变陈”。

变陈的速度与温度有关。在低温时(在冷冻点以上)老化较快，面包放在冰箱中要比放在室温变硬的速度来得更快。因此，面包不宜放在冰箱内保存。

面包为何要二次发酵

面团经过分割后已失去部分二氧化碳，所以需要15分钟的中间发酵时间以重新产生新气体，使面团再充气柔软。发酵温度以26-29℃为佳。温度太高，发酵太快，面团容易老化，气体不易保留；温度太低，会抑制发酵，减慢面团充气时间。相对湿度以75%为佳。湿度太大，水分凝结在面团表面而被黏湿，整形时要加入大量面粉，会影响制成品的内部结构；湿度太小，面团表面会硬结，焗好后的面包有深洞，内部组织不细致。

刚出炉的面包不要吃.

有些人认为，刚出炉的面包够新鲜，这样吃才爽口。其实刚出炉的面包闻起来香，那是奶油的香味，面包本身的风味是在完全冷却后才能品尝出来的。任何经过发酵的东西都不能立刻吃。如果刚出炉的面包还在发酵，马上吃对身体有害无益，易引起胃病，面包至少放上两个钟头才能吃。

有的顾客挑选面包喜欢挑大一点的，有些人喜欢吃大而松软的面包，说口感好。其实面包发酵也有一个度，体积过大也许是它发酵过度，不见得营养就多一些。

肠胃不好的人不宜吃太多面包，因为面包有酵母，容易产生胃酸。

面粉怎么发酵做馒头

问题一：馒头是怎么做出来的？如何发酵面粉？蒸馒头

我是在北方长大的，我们以馒头为主食，在我们的老家称馒头为馍或周馍或卷子等。

下面是我从长辈那里学到的手法，希望对你有所启发与帮助。

1、洗净双手与和面盆。

2、在和面盆中放入二至三小碗水，根据需要可适量增减。

3、在和面盆中放入适量酵母粉，用手搅拌均匀。

4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少许玉米面，一边倒入面盆中，一边用另一只手搅拌成面穗状。

5、手用力扶面盆边沿，一只手用手背发力蹭盆子的边沿，直到盆边无粘着的面为止。

6、搓双手，至双手无粘着面为止。

7、双手用压手腕的力量挤压面块，反复倒腾，至面块柔软光滑。

8、盖好和面盆，防止上面的面干燥。

9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用，以后的时间可以做其它的家务。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分钟可搞定。）

10、整理面板，平整，干净干燥，放面扑，也就是案子上的底面。

11、把发好的面连同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止，蹭下来的面与大块面放在一起。

12、把面揉成长条状，左手把面块右头，以手四个指头并扰的宽度为准，左手左移，剁下一块，依次左移，不要伤着手。

13、码好一块块面块，这时已成馒头的样子，注意用布盖好，放置两三分钟。

14、在醒馒头的同时，可做锅的整理。如在锅里放入适量的冷水，投筚子或溜布，溜布平整放在筚子上等。

15、把馒头放入整理好的筚子上，盖好锅盖。

16、上火烧，根据馒头个的大小，掌握时间25分钟或30分钟。

17、关火，等待一小会，可以开锅了。

馒头好吃，但做的麻烦。我怕手粘面，常去老妈那里提过来吃现成的。

我不是面点师呀。

蒸馒头怎样知生熟

蒸馒头判断生熟有以下几种方法：

（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟；

（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；

（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。

做馒头有三个关键环节：一是面要和好，酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做，最好是买一块做火烧的面做酵母。二是发面的时间要够长。酵母粉和的面要醒上2个小时以上。湿酵母和的面要醒上4个小时以上。三是上锅蒸的火候。发好的面要等到水开后再蒸。未发好的面要用凉水蒸。四是蒸的时间要把握好。一般要30分钟以上。中间不能打开锅盖。馍争一口气，气跑掉了不容易使馍成熟。

暄松的馒头

制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。

馒头是北方的主食。馒头的制作工序有：发面、施碱揉面、制形和上屉蒸熟。

1、发面：

在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面，用水和匀，揉至不沾手为至，将面团放在盆中盖好，使其发酵。气温在10摄氏度以下，要放在火炉旁。

2、施碱揉面：

等面膨胀起来，撕开就呈蜂窝状并略有酸味时，这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱边加边揉，等闻不到酸味时，撕一块食指大的面团在炉边烤熟，掰开，如无黄色，鼻闻无酸味即施碱适合，就搐制形。如果呈黄色，便是碱多了，可......>>

问题二：面粉怎么做馒头?开花馒头原料：面粉、发酵面（老面）、白糖、水、碱、青红丝。制作方法：1.将发酵面（老面）加面粉、水和成面团，放入盆中发酵（发酵时间视室内温度和老面的多少而定）；2.取出发酵好的面团加碱和白糖（白糖可根据自己喜欢的口味添加），揉透揉匀后搓成长条，揪剂子，摆在笼屉上，剂子口朝上，撒上青红丝，在旺火上蒸二十分钟，取出即可。注意：1.发酵面时一定要发到时间，剂子口一定要朝上；2.下剂子摆在笼屉上时，千万不要碰，否则不会“开花”；3.上笼屉时火一定要旺，而且要在水沸时上笼屉。特点：色泽洁白，形如花朵，甜香爽口。发酵粉用35度－37度温水化开，用这个水和面。到软硬适度不粘手，揉光用湿布盖好醒面发酵。如今的天气，2个小时是肯定能发起来地。然后将面置于案板上，加干面再揉匀，再醒一会。这会子就随便你了，是加豆馅，是放肉和菜或是其它东东作成诸如豆包、包子、花卷、糖三角就看你的想吃啥了。成型后，再放约半小时。特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面。蒸馒头勿用热水许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。蒸馒头判断生熟有以下几种方法：（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟；（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。暄松的馒头制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。

问题三：在家如何用发酵粉做馒头做馒头的关键步骤：

1）酵母粉要加够量，500面粉，酵母粉约3-5克（起发酵作用），泡打粉3克(起膨松作用），糖5克（增进发酵速度），水250-300克（视面粉的种类而增减）；

2）面团和的要柔软以利于面团的发酵，和好的面团要做到三光：盆光、面光、手光；

3）醒发的时间至少要两个小时以上，用酵母粉发面时间可适当长点没关系，发酵好的面应是原面团的两倍以上，否则视为发酵不完全；

4）蒸制时，一定要“冷水“上锅，否则会将做好的面坯烫死，使蒸制出的面头呈死面状态。

问题四：做馒头如何发酵现在市场上有酵母粉，一般是这样用：

用适量温水把酵母粉化开，加入面粉（最好用普粉，精粉太精道，发面不太好，做面条比较好），和的要硬些，以免发酵好后面坯变得太软。像冬天，如果家里没有暖气，最好把盆放在温水里，盖好，或者用暖水袋装上不太烫的水，放到盖上。再用布包好。一般冬天要等三个钟头以上才行，中间不要频繁打开盖，等面团变大，闻起来有一种酵母的香味，手指一拨，面团上有蜂窝样的小孔，就好了。可以不放碱。

注意，在做馍时，一定要在揉好馍形后，用布盖上后功“醒”十五分钟，水快开时，把馒头坏放到蒸笼上，先不要急于盖锅盖，等五分钟后水气弥漫再盖，蒸馒头时不要掀锅盖，一般十五至二十分钟就蒸好了。

问题五：自发面粉做馒头用一般需要发酵多久？这个与环境温度有关，温度高点儿，时间断的一般都是25分钟左右吧，发到有弹起即可

问题六：做馒头面粉要发酵多长时间自发面粉做馒头用一般需要发酵放在空调下对着热风发了一小时体积发到之前面团一倍大小，如果是平常冬天室温比较低可能需要最少一倍的时间。

用料：馒头自发粉，温水

自发粉版蒸馒头的做法

1，超市买的自发粉，牌子可自主选择,

2，因为是冬天所以加温水揉匀，这一步做不到揉很光没关系，后面还要继续揉的，和面时水不要放太多，因为发酵后面团会变湿。是放在空调下对着热风发了一小时体积发到之前面团一倍大小，如果是平常冬天室温比较低可能需要最少一倍的时间。（记得在面团上方盖上湿布，最好是纱布这种透气高的）

3，第一次面团发酵好后可分成若干小剂子按自己喜欢揉成各种形状，记得这次面团一定要揉匀揉净，表面揉致光滑，然后进行第二次发酵。（面团间记得多留一些空隙，会一夜长长的，这个距离都有点吃紧）,

4，近看还是很光滑的，在面团底部和顶部撒上少许面粉防粘连

5，二次发酵依然是放在空调下吹的，上面盖上湿布，因为怕对着风口吹会干所以扣了一个碗，这次发了半小时左右，一般十五到二十分钟即可。

6，这是二次发酵后的样子，可以看到留的空隙基本被塞满了

7，上锅蒸十五到二十分钟，可在笼屉底部铺层纱布这样方便取出馒头底不粘锅如果锅透气太好可在锅盖和锅缝间铺上湿抹布防止漏气，二十分钟后就大功告成了。（这有一个很重要的一步，蒸好馒头千万不要立马开盖，要不就会像这样馒头表面会立马变的凹凸不平，最好是关火后等待三至五分钟再揭盖，这样馒头表面会平整很多）

问题七：为什么面粉要发酵才能做成馒头和包子不发酵那是常面的，也是一种做法，蒸的包子也好吃，但是不能蒸馒头，否则会蒸出石头。发酵后口味和不发酵不一样，比较松软。

问题八：做馒头,发酵粉和面粉的比例是多少发面做馒头方法集锦

分类:美食天下选面粉

做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,

比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头.

南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明

是糕点粉.这种馒头做法是:

配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶

粉5%或油5%)

注:括号内可加可不加,加了口感好很多.

做法:1\面粉与发酵粉混合均匀,

2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多

,否则酵母会因渗透作用死掉.

3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好.

4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面

粉面筋全扩展.

5\面团静置10分钟,成型.

6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温

度37左右最好.最好不要让表面风干了.

7\水开后蒸15分钟即可.

发面

原料：面粉 2杯

干酵母(Active Dry Yeast) 1匙

牛奶 1杯

糖 1匙

制作：

1、揉面：牛奶在微波炉中热成30oC左右的温牛奶，加糖溶解后

，再加干酵母，室温放置10分钟后，待其表面产生浮沫，和入面

粉中，拌匀，揉成软硬适中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面团，

并且达到“三光”(即手光,面光及盆光)。

2、发酵：将面团放入盆内，加盖，在30oC左右保温2~3小时，见

面团涨到原来的2~3倍大时，表明面团已发好。

3、成形：发好的面团使用前要再揉一次。做成馒头、包子等成

品后，要搁置15~20分钟，叫做醒面，然后再蒸。

4、蒸制：水开后再蒸12~15分钟。熄火后让成品冷却5分钟左右

，再打开锅盖，取出成品。

注意：

1、第一步“揉面”不是简单的将所有材料混合、拌匀，主要是

揉，要尽量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充

份吸收水份后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳

流失，使发好的面团膨松多孔，所以揉面这一步非常重要，切不

可马虎。一般要揉3-5分钟。

2、发面的最佳温度。酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度

。低于摄氏零度，酵母菌失去活性；温度超过摄氏50度时,会将

酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。面团在这一温

度下，2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，冬季可将面

团放入烤箱中，但不必加热。

3、蒸馒头时，人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头，这样，

馒头急剧受热，外部先热，容易使馒头夹生。我的做法是，馒头

做好后就上屉，放置20分钟醒面后，再开火蒸，这样温度慢慢上

升，不仅馒头受热均匀，容易蒸熟，而且还能弥补面团发酵的不

足。蒸好后,千万不要因为想早点看到成果，一熄火就猛的一下

打开锅盖，否则您会看到辛苦完成的白胖馒头，突然间缩了，皱

了。

4、面团发得很胖，但蒸熟的馒头不白不大，表面有象死面一样

的泡点。这是因为面团发过头，酵母没有后劲了。可在成形前再

向面团中揉进些面粉。

5、蒸熟的馒头与蒸笼布粘在一起，这是因为蒸笼布太干的缘故...>>

问题九：用酵母怎么发面做馒头和包子？ 1）将酵母倒入温水中，搅拌均匀后放置5分钟。

2）在大碗中放入面粉，将酵母水慢慢分次倒入，边倒水，边用筷子搅拌，直到看见面粉开始结成块。

3）此时用手反复搓揉，待面粉揉成团时，用湿布或者保鲜膜将大碗盖严，放在温暖的地方，静置1小时左右（冬季需要2小时左右，如放在暖气边，则是1小时）

4）面团膨胀到两倍大，且内部充满气泡和蜂窝组织时，发面就算完成了。

5）要想蒸出好的馒头，最好此时能用手继续揉压面团，将里面的空气挤出，然后盖上保鲜膜或湿布，待面团再次膨胀后，再用于馒头，包子，发面饼，豆包等的制作。

超级嗦：

**融化酵母粉的水一定要用温水，水温不烫手为原则，调节好温度后再放酵母。水温过高会将酵母菌烫死，温度过低则无法激活酵母，都起不到发酵的目的，同样的道理，酵母水也不能放入微波炉中加热。

**面团要放在温暖潮湿的地方，冬天可以放在靠暖气周围，但要避免阳光直射，务必加上盖子，以免面团风干开裂。

**一般情况下，面粉和酵母的比例为：200克面粉加入5克酵母粉。

**我平时喜欢用安琪angel这个酵母牌子小纸袋包装的发酵粉，比塑料袋包装的好用，个人偏好罢了。

馒头的做法

原料：发酵面团400g、蒸锅，纱布

做法：

1）在面板上撒上干面粉抹平，取出发酵好的面团用力搓揉，直到面团表面光滑为止

2）取适量的面搓成长条型，切成乒乓球大小的块，即：下剂子。

3）将切好的剂子用手整出形状，放在干面粉上再次发酵10分钟；

4）蒸锅中加入冷水（高度约为蒸锅的1/5即可），将纱布过水后挤干铺在笼屉上，放入馒头生胚。

5）大火将水煮开，看到锅中往外冒蒸汽，调成中火蒸8分钟（如果锅大，或馒头多，适当延长时间）

6）馒头成熟后关火，不要马上揭开盖子，静置五分钟后再出锅，这样的话，馒头不会回缩。

超级嗦：

**馒头需要的面胚是经过发酵的，也称：“活面”。这种面制熟后，口感非常柔软，嚼起来能感觉带有弹性，内部组织很蓬松。这种面，还适合做发面饼，包包子，包豆包等等，留待以后我们再一一介绍。

**蒸馒头有三个关键：一定要凉水下锅、水开后保持中火、熄火后加盖焖制。