松花蛋包装纸 松花蛋可以长期保存吗怎么保存呢

松花蛋可以长期保存吗怎么保存呢

到了夏天，很多地区的餐桌上面都少不了松花蛋这一道凉菜。松花蛋有着特殊的味道，吃起来的口感也比较特别，尤其是经过了凉拌之后，在炎热的夏天非常的下饭又开胃，这也就会让人在购买松花蛋的时候多买一些，但是问题来了，松花蛋可以长期保存吗？松花蛋又该怎么保存呢？

正常情况下来说，如果我们从外面购买回来的松花蛋放到常温环境当中是可以保存3~5个月左右的时间的，但如果室内的温度比较高或者是储存的环境不允许的话，可能缩短松花蛋的保质期。

但需要注意的是，这里所说的松花蛋可以长期保存，是指松花蛋带有着完整的外壳，没有经过任何的磕碰。

如果松花蛋的外壳剥去了，并且没有真空包装也没有特殊处理的话，那么这样的松花蛋最好在两个小时之内全部吃完，否则暴露在空气当中之后，时间久了可能会产生很多的细菌，这样吃了之后容易出现胃肠道的不适。

1.常温保存法

其实松花蛋并没有我们想象的那么难以保存，如果是在冬天或者是秋天天气比较凉爽的时候，那么松花蛋只需要放到常温的环境当中进行保存就可以了，尤其是北方的冬天随随便便放到室内保存，就可以保存三个月以上的时间。

在保存期间避免阳光的照射，并且一定要确保是干燥的环境当中，不能是潮湿的环境。

但如果是夏天的话，这种方法并不推荐。

2.冰箱冷藏保存

如果是在夏天的话，那么保存松花蛋最好的方法就是放到冰箱的冷藏室进行保存，但是冰箱的冷藏室因为是比较阴冷潮湿的环境，所以说松花蛋保存的时间可能会缩短一些。保存的时间大概在一周到半个月左右的时间。

如果松花蛋没有完整的外壳是已经剥开的，那么放到冰箱里保存的时间最多只能够是6个小时。放置的时间再久的话就会出现变质的情况。

3.纸箱保存

最后一种方法其实并不是非常的常见，首先我们要准备一个合适的纸箱，将纸箱放到一个阴凉通风又干燥的地方。

然后准备一些稻草。稻草直接铺在纸箱的底部，一定要铺的厚一点，这样能够起到防潮隔潮的作用。

将松花蛋平铺在稻草上面，并且将纸箱的盖子密封保存起来，这样就能够保存三个月左右的时间。

松花蛋的饮食文化

皮蛋可能是由北魏《齐民要术》记载的咸鸭蛋演化而来。明确记载皮蛋的，明孝宗十七年（1504）成书的，《竹屿山房杂部》。

今已成为民间常品，宴上常用，并有出口。过去，制皮蛋都加有一定量黄丹粉（氧化铅），铅含量过高有害于人体健康，20世纪80年代以来，中国已生产出低铅和无铅皮蛋。最初的皮蛋是怎样制成的？一说相传明代泰昌年间，江苏吴江县一家小茶馆，店主会做生意，所以买卖兴隆。由于人手少，店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来也巧，店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了。谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。这就是最初的皮蛋。后来，经过人们不断摸索改进，皮蛋的制作工艺日臻完善。另一说松花皮蛋源于天津。民间口碑云：距今约二百年前，天津某乡村一富户，其子为其母造棺木一口，置于空宅以备后用，久之，母仍健在，遂命家人将石灰、草木灰撒入棺内以防潮湿，并将棺盖留有斗大空隙以通风。事毕则忘矣。次年，母逝，移棺入殓，见棺内草木灰中竟有鸡蛋百余枚。孝子盛怒，取出掷于地，此壳破裂而内已成深褐色透明结晶体，因之大惑。有好事者斗胆尝之，味鲜美，围观者亦以为奇，遂争相品尝，果如是。有见地者，事后效法，将鲜鸡蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。由此，邻里仿效，称之为“变色蛋”。日久，此一原始工艺流传江浙一带，屡经改进，工艺日臻完善，变色蛋作为一种全新的食品，经善于经商的江浙人推入市场。故今日之“松花皮蛋”，有始于天津，成于江浙之说。

松花皮蛋究竟起源于哪里？近二十年来曾引起过争议，一说是江苏高邮，一说是湖北洪湖，但不管怎么说，在这二十几年之前，是没有人和益阳争的，这除了毛主席是湖南人的原因外，主要是计划经济时期，益阳的松花皮蛋被外交部直接指定为国宴产品，这却是不争的事实。

益阳的松花皮蛋，追源索头，可说已有六百多年的历史，据说当年朱元璋起义时，就派陈有凉来洞庭湖一带大量收集鸭子和鸭蛋，之所以大量收集鸭子，主要是打仗前给士兵改善伙食，暗喻杀“元靼子”之意，而鸭蛋则是顺带的军用食品，收得多了，为了保鲜，于是，便采取了鸭农提供的办法，把鸭蛋用盐，石灰和茶叶末淹制起来，自然，这种为保存而淹制的皮蛋并不是21世纪我们益阳人引以自豪的松花皮蛋，最初它的命名很乱，叫“灰滚蛋”、“盐灰蛋”和“凉蛋”，所谓灰滚蛋即取其外形，盐灰蛋是取其味，而凉蛋则可能是指其功效了。

不过，我想，那时的皮蛋可能并不好吃，甚至都还不如盐蛋，要不，这个技术怎么没有形成一个产业？因此，这以后的三百多年里，益阳并无大规模产皮蛋的记载，而这个淹制技术之所以保存下来，主要是因为保存的缘故，因它比盐蛋的保存期要长得多，但也就在这个因保存而保留下来的淹制技术，通过若干代和若干人的摸索和改进，到清朝中期时已经有一套高度完善和完美的松花皮蛋制造技术了，大码头水运经商文化崛起时，松花皮蛋应该是第一批运往汉口的定型商品蛋，据1964年焦艺谱氏编写的知识丛书《家禽和蛋》中介绍；“松花皮蛋成为商品，行销国内外已有两百年历史”。

但真正使益阳松花皮蛋登上产业高峰时，应该是民国初袁世凯死后的事情，袁世凯死后，军阀混战，中国出现一盘散沙、有枪便是草头王的局面，那时期，益阳鲜味可口的松花皮蛋便成了最适应流动作战的军需食品，等于简易的食品罐头，因此，，这个时期是益阳松花皮蛋的生产顶峰时期。据史记载；“本世纪二十年代，益阳松花皮蛋成批销往武汉等全国各地及港、澳、东南亚，彼时年销六百多万枚。由于加工仔细，大小均匀，质量优异，别具一格，所以在东南亚各地享有很高声誉”。1930年，东西二门外二十四户皮蛋行联合组织成立“益阳市味蛋同业公会”，正式有规章制度，有规模的组织商品蛋生产，一直到解放前夕盛产不衰。

但益阳人对这段皮蛋产销繁荣时期却不大提及，大概有感皮蛋伴炸弹子弹的兵凶之嫌，益阳人是爱和平的。其实，益阳松花皮蛋充当军用罐头并非皮蛋的过错，在抗日战争时期，益阳皮蛋大批的运送重庆，虽是谋利，但益阳人冒着封锁的危险送皮蛋到抗日前线，蛋商还是深知亡国恨的。益阳人真正大做松花皮蛋书面文章，还是上世纪七十年代的事情，那时，正值中美准备建交，秘密洽谈时期，周恩来总理在中南海用松花皮蛋招待美国国务卿基辛格，基辛格对这晶莹透亮、且里面含有松花的皮蛋不解且发生兴趣，问周总理；这玻璃蛋是什么造的？周总理解释说；这是通过一道中国的传统工艺加工的鸭蛋，当基辛格听说就是普通的鸭蛋加工而成后，万分感慨；都说美国的科学先进，发明了玻璃纸玻璃袜玻璃杯，中国却做出了能吃的玻璃蛋，中美真应该相互交流学习！

这个故事的真实成分到底有多少？反正益阳人深信不疑，也就是从这个时期开始，益阳松花皮蛋开始在包装、广告以及文字宣传上做文章了，并且，率先在城市经济改革之前，就确立了一枚商标图案；一椭圆形，其间绘有一条气势磅礴的江水，江上白帆点点，两岸古塔竖立，整个图案给人一种端庄典雅的感觉。1981年，中国食品总公司在哈尔滨召开的全国名特风味的肉禽蛋制品优质产品评比会上，“益阳牌”松花皮蛋荣获同类产品全国第一名，益阳松花皮蛋在实践操作中，已奠定了无与争锋的霸主地位。

但八十年代中期，城市经济进入市场经济时，益阳松花皮蛋的霸主地位却遭到来自两个方面的冲击；一个是一份蓝田上市公司的报道，公开宣称；松花皮蛋的发明和正宗应该是湖北人，因这里自古野鸭成群，还不知是何朝代，有人发现野鸭把蛋生在了盐碱地里，久之，这些蛋不但未能孵出小鸭来，而且，变成了鲜味可口的盐碱蛋，于是，湖北人便发明了松花皮蛋。

之后，又见到另一篇报道，说皮蛋的正宗发明人应该是江苏高邮人，说是在数百年前，江苏一个开茶馆的老头养鸭卖茶，那些鸭子经常把蛋生在角落的灶灰上面，而老头也把茶叶末倒在灰里面。于是，茶叶末加灶灰，便使鸭蛋变成了皮蛋。以后，老头再加改进，加进盐和其他的用料，便成了我们所谓的松花皮蛋。

对于这两种说法，益阳制蛋人很冷静很理性的采用了第二种，即巧合加人工的发明办法，否定前一种说法的理由很简单，就是人类自以为聪明，低估了鸭子的智慧，鸭怎么会把蛋生在盐碱地里做皮蛋？，其实，后一种说法何尝又不是低估鸭子的智慧呢？但注重实际的益阳人为和气生财，主动放弃了松花皮蛋发明地的虚名之争，这又一次证明了益阳人是直接的现实主义者的说法。

但另一个冲击则让益阳制蛋人经受不起了，那就是对益阳松花皮蛋含铅量过高的化验报告，该报告不但列出了松花皮蛋的含铅量，而且还分析了铅对人体健康的一系列危害，甚至还是引发癌症的诱因，这篇报道，不亚于是对益阳制蛋人的致命一击，畅销几百年的益阳松花皮蛋在一个时期就象霜打的茄子一样迅速畏缩下来，市场上的皮蛋不但价格低于盐蛋，甚至比鸭蛋都低。

但益阳终究是有几百年制松花皮蛋历史的巨人，不久之后，便又重新站立起来，并且，这次重新振作进行了老酒装新瓶的包装，除了各种包装闪亮打扮外，最显眼的就是“无铅”两个字了，全称念起来有点拗口：“益阳牌、无铅松花皮蛋”。

至2014年，益阳牌、无铅松花皮蛋可在国内许多超市里都能见到，但其销量却远不如从前，这除了人们生活水平提高的原因外，由于社会的前进，对其传统文化的更替取代也是一个重要原因，一枚小小的鸭蛋，被益阳人打造出了几百年的松花皮蛋文化，它的使命也可说是功德圆满了。

皮蛋，是宴席席上的一道好菜，它的制作并不难，如今各地都能生产。但它却是宜春的特产。

宜春皮蛋制作的起因，说来话长——

宜春这个地方，气候宜人，水源充足，以前养鸭的农户很多，经常有农户将一担一担的鸭蛋挑到集镇上去卖，生意做得很大，当地人叫他们叫“鸭婆佬”。

鸭蛋当地人销得很少，“鸭婆佬”主要是将蛋送到集镇上卖给蛋主，由蛋主水运到外地推销。那时，从宜春城往西走十五公里就是当时鸭蛋生意比较兴隆的西村，而西村做蛋生意最大的店，要数“杨记蛋庄”。

“杨记蛋庄”的老板善于经营，加上他收蛋公道，农户都愿意将蛋送给他，外商也都到他这里进货。生意做大了，有时现金周转不过来，蛋庄采用了大商行的做法，由蛋庄出钱票，客商、“鸭婆佬”到时候可以凭钱票兑取现金，并按时付利息。于是，生意愈做愈活了。

然而，天有不测风云，想不到兴隆一时的“杨记蛋庄”却突然飞来了横祸——

这年九月的一天，西村举行庙会。西村街上，人山人海，非常热闹。四处的“鸭婆佬”，挑着满箩担白花花的鸭蛋（每担六百个），来到集上，把个“杨记蛋庄”挤得水泄不通。杨老板全店人加上一家老小，应接不暇，从早忙到日头当顶。好不容易将几百担鸭蛋收了下来，钱票也发出去不少。

一年一次的庙会，买卖玩乐，无所不有。赌博最盛行。不少“鸭婆佬”卖了鸭蛋，便云集到赌场去“发财”。其中有个财气不好的“鸭婆老”，连连失手，现金输光，两眼冒火，掏出钱票又押注。谁知赌场老板一手将钱票推开，要现金押宝，并骂开了：“乡巴佬还蒙在鼓里！他屁大个店一次进几百担蛋，刨光地皮也付不清钱。几张烂纸片当钱用？揩屁股还嫌小呢！”两下争吵起来，霎时风传满街：“‘杨记蛋庄’开空头支票罗！钱票没用了……”众“鸭婆佬”听了惊慌起来，一窝蜂拥进“杨记蛋庄”，嚷着要兑现金。杨老板招架不住，将全部现金凑齐付了几个人，又火速派伙计到兄弟家去借款救急，不巧兄弟又外出了。众债主见伙计空手回来，越发相信赌场的话，一场哄闹，把个蛋庄抢得精光。

杨老板含泪收拾残局，再也不做蛋生意了。从这以后，西村的鸭蛋也渐渐滞销，每逢当集，塞满街头巷尾的鸭蛋卖不出去，而几个投机外商却又乘机挑精拣肥，压低收价，“鸭婆佬”莫不叫苦。

一日，杨老板正打扫店面，有个和他要好的“鸭婆佬”张某，垂头丧气地挑着一担箩筐进来，叹息着说外地客商这阵子欺行霸市，讹诈乡民，要求杨老板重打锣鼓新开张。杨老板是“一朝被蛇咬，十年怕草绳”，只得无可奈何地摇摇头。

张某求情无效，便说自己要买茶枯饼回去，箩里还剩下的几十个蛋暂寄放在杨老板店里，下圩再来零卖。他将蛋放在墙角落的一个旧箩筐里，想想怕人损坏，又到屋后的松林里拗了几枝松针柏叶紧紧遮上，这才告辞而去。

油茶遍山的宜春百姓有个习惯，入冬多用茶子壳烧火取暖、熏肉，积灰沤肥。碰巧，杨老板家里茶壳灰无处盛了，老板娘看到厅堂角落里的旧箩筐，便顺手往里面倒下了两土箕。过了两日，天下大雨，几个客人又把雨水淋淋的雨伞往里面一放；谈话间，喝剩的茶水也往箩里一泼，谁也不知道箩筐里还有鸭蛋。

一场雨下了十多天，雨止天晴，张某才又挑一担鲜蛋来赶集。这天人都散了场，他六百个鲜蛋在箩筐里原封不动。这时他想起了老店主，又将蛋挑到杨老板店里寄存，忽然想起了上次寄放的蛋，往墙角里一看，箩筐还在；伸手一摸，粘糊糊的。端到亮处细看，满是灰，还好，蛋在里面。杨老板见状，感到过意不去，骂起老板娘来，而张某却不在意地笑笑，取出一个在箩筐上一敲，剥开壳一看，不禁惊奇地叫了起来：“哟，结了冻呢！”

杨老板也眯起眼睛仔细瞄瞄：蛋真的像层肉皮结起冻来了，上面还印有一片片像松针柏叶一样美丽的花纹呢！也笑道：“这不成了‘皮蛋’！”

“‘皮蛋’？能吃吗？”张某剥开一个放到口里品品，“哟，味道蛮好嘛！”杨老板也好奇地接过尝尝，啧啧连声：“蛮好！蛮好！只是还有点涩。”

二人都为这一发现而高兴。张某接着说：“杨老板，我看这是桩大好事。你就买下我这担蛋做个试验吧！事成之后，可是一笔好买卖呀！杨老板在家里也闲得难过，曾萌发过复业的打算，经张某一说，当即买下了那担鸭蛋再作试验。他叫齐全家人，照样壅上茶壳灰，盖上松针、柏叶，撒上水。过了半个月，杨老板唤齐全家，将箩筐抬到厅里，他第一个动手取出蛋，剥开壳一看，哈哈，皮蛋光油油，软搭搭，比上次更好，放到嘴里一品尝，味道果然不错。全家都乐了。

“此物的出现，乃我‘杨记蛋庄’复业吉祥之兆。”杨老板兴奋得几夜睡不着觉，便置备了一桌酒菜，摆上几盘拌了香料的皮蛋，美其名曰“皮蛋席”，邀请了几个亲朋至好，赴宴品尝。席间，主人笑容可掬，举杯引箸，请客人就“皮蛋”下酒。客人尝过皮蛋，无不砸嘴叫好，都夸杨老板出手不凡，为酒筵增添了好菜。“皮蛋”味色皆美，特别是蛋上面呈现的“松花”，更是大吉大利的象征，令人喜爱。然而，客人们问起如何制作，杨老板却报以一笑，怎么也不说。

这事很快就传开了，当地群众、外地客商纷纷登门询问、看货，众“鸭婆佬”又担蛋上门，要求杨老板莫记前嫌，收他们的蛋制作皮蛋，为西村人打开鸭蛋销路。

杨老板觉得这事有利可图，是笔稳当可做的生意，便又壮起胆子向兄弟借了一笔钱，办起了皮蛋作坊。他边制作边捉摸，在茶灰壳里加上咸盐、生姜，敷在蛋上，以咸、辣治涩去腥。以后，又发现了之所以使蛋黄、蛋白结冻，主要是茶壳灰含有碱，便又加入一些白碱，试验后做成的皮蛋，味道更好。从此，以草木灰加白碱，代替了茶壳灰。

杨老板制作皮蛋成功后，又挂起了“杨记蛋庄”的招牌。为了独占鳌头，独攫专利，保住“只此一家，别无分店”，从不对外人透露作坊内的事。作坊人手不够，他也只请几个至亲来帮忙，并一再嘱咐，对作坊的大小事都要守口如瓶，绝对保密。他还记起，那个第一次和他发现皮蛋的“鸭婆佬”张某，怕他泄露天机，又将他请来酒食相待，要他保密。这张某便成了“杨记蛋庄”的座上宾。

谁知纸是包不住火的。有一天，张某在“杨记蛋庄”喝得醉醺醺地出来，经街头北风一吹，酒性发作，倚在一家“胡记蛋庄”门口又呕又吐。蛋庄老板叫伙计将他撵走，他竟坐在门槛上破口大骂起来。他骂这家老板有眼不识泰山，西村的头号蛋庄都是靠他几十个蛋红起来的，他们还要巴结老子，你胡记蛋庄算老几……

早就想染指皮蛋生意的胡老板，听到这“鸭婆佬”话中有话，甚感惊讶，连忙双手将他扶进里屋，叫人倒茶奉烟。一番委婉的套话，终于使张某酒后道出了真情，将制作皮蛋的方法来了个竹筒倒豆子。

几个月后，西村街上出现了耸人听闻的事：胡记蛋庄也摆出了和“杨记蛋庄”一样的皮蛋。经营广告一贴出去，“胡记蛋庄”门庭若市，连老人、小孩也拥来看热闹。把个杨老板搞得惊慌失措。他派人几番窥探，知悉那家小蛋庄，确实是自制皮蛋，而且还超过了自己。

原来，胡老板从张某口里套出了皮蛋的制作方法后，自己就藏在一间密室里，依样做试验。不久，皮蛋做成了，雄心勃勃的胡老板一心要占上风，压倒对手，他反复试验，用冬茅、茶壳、桑树等烧成灰，加进纯碱、石灰、茶叶、食盐、五香粉等佐料，拌匀后包到蛋上，装到大缸里，一个月即成了皮蛋。这样做出的皮蛋，色彩更加光润，味道更加鲜美。这当中他纠正了杨老板对皮蛋上出现“松花”的错误见解，不用松针、柏叶遮，皮蛋上同样会出现美丽的“松花”。

后来，皮蛋制作方法传到了宜春城里几家大食品商号，于是，他们也做起了皮蛋生意。这样，宜春的皮蛋愈做愈多，愈做愈好，遐迩闻名，畅销全国。

怎么做松花蛋

松花蛋又名皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋或泥蛋。松花蛋的生产是我国发明的，早在200多年以前我国劳动人民已经熟练地掌握了这种再制蛋的加工技术，国外虽有仿制者，但产品风味都不及中国松花蛋。

用来加工松花蛋的原料主要为鸭蛋，鸡蛋次之。

松花蛋剥壳后，蛋白为茶色的胶冻状、蛋白常有松针状的结晶或花纹，故名松花蛋。蛋黄可以明显地分为几层不同的颜色，即呈墨绿色、土黄色、灰绿色、橙黄色等，五彩缤纷，非常悦目，所以又称松花蛋为彩蛋，也有称为五彩皮蛋的。

松花蛋的生产几乎遍于全国，各地制造方法大同小异，其中尤以北京松花蛋最为著名。北京松花蛋蛋身较大，蛋白为茶色，多松枝样花纹，蛋黄中有汤心，口味鲜美，香味浓郁，辛辣味小，软硬适度，蛋壳易剥除。

原料配方我国生产的松花蛋，各地的配料标准均不一样，现将北京、天津、湖北等地区的配料标准列入表1。

工艺流程鲜蛋→敲蛋→照蛋→分级→下缸→出砖→洗蛋→验篓→验质→包泥→滚稻→入缸→封口

制作方法 1.鸭蛋的选择：加工松花蛋必须采用质量优良的鲜鸭蛋，鸭蛋的新鲜度是决定松花蛋质量的一个重要因素。为此，在加工前，须对进厂的鸭蛋进行感官鉴定，照蛋、敲蛋、分级。

表1松花蛋配料标准参考表(单位：公斤)

地区

季节

原材料

北京

天津

湖北

春、秋季

夏季

春初秋末

夏季

一、四季度

二、三季度

鲜鸭蛋(只)

1600

1600

1600

1600

2000

2000

生石灰

28～30

30～32

28

30

32～35

35～36

纯咸

7

7.5

7.5

8～8.5

6.5～7

7.5

黄丹粉

0.3

0.3

0.3

0.3

0.2～0.3

0.2～0.3

食盐

4

4

3

3

3

3

茶叶

3

3

3

3

3.5

4

木碳灰

2

2

5～6

7

松柏枝

0.3

0.3

少许

少许

黄泥

1

1

清水或熟水

100

100

100

100

100

100

2.熬料：首先将锅洗刷干净，然后按配料标准，把事先称量准确的纯碱(或紫碱)、食盐、茶叶、松柏枝、清水倒入锅中加热煮沸。

3.冲料：另准备一个空缸(厚缸)或铁桶，先将生石灰称好放入缸(或桶)中，后将黄丹粉、草木灰放在生石灰上面。再将上述煮沸的料水(或汁液)乘沸倒入缸中，此时生石灰遇到汁液，即自行化开，同时放出热量，发出高温，待缸中蒸发力渐弱后，用铁锹不断翻动搅拌均匀。并用铁丝网捞出料液中的石块(生石灰里常夹杂有不易溶化的石块)，为保证料液浓度须按捞出的石块重量补足生石灰。待到缸中的各种材料充分溶解化开后，使料液(或料汤)冷却静置，以备灌汤用。

4.装缸与灌汤：装缸或下缸是将经过原料蛋选鲜，即经过感观鉴定、照蛋、敲蛋、分级等工序挑选出来的鲜鸭蛋，分级或分大小下入清洁的缸内。下缸前，在缸底要铺一层洁净的麦秸，以免最下层的鸭蛋直接与硬缸底相碰，受到上面许多层次的鸭蛋的压力而压破。放蛋入缸时，要轻拿轻放，一层一层地平放，切忌直立，以免蛋黄偏于一端，蛋下至离缸面略低，大约装至距缸口6～10厘米处，加上花眼竹篦盖，用木棍压住，以免灌汤以后，鸭蛋飘浮起来。

鲜蛋装缸后，将经过冷却凉透的料液(或料汤)加以搅动，使其浓度均匀，按需要量徐徐由缸的一边灌入缸内，直至使鸭蛋全部被料汤淹没为止，灌汤时切忌猛倒，避免将蛋碰破和浪费料汤。料汤灌好后，再静置待鸭蛋在料汤中腌渍成熟。料汤的温度要随季节不同而异，在春、秋季节，料汤的温度，应控制在15℃左右为宜，冬季最低20℃为宜。料汤温度过低，室温也低时，则部分鸭蛋清发黄，有的部分发硬，蛋黄不呈汤心，并带有苦涩味；反之料汤温度过高，蛋清发软、粘皮，剥壳后蛋白不完整，甚至蛋黄发臭，影响缸内大部分蛋的质量发生变化，因此，夏季料汤的温度应掌握在20～22℃之间，保持在25℃以下为好。

5.技术管理：灌汤后即进入腌制过程，一直到松花蛋成熟，这一段技术管理工作同成品质量的关系十分密切。首先是严格掌握室内(缸房)的温度。一般要求在21～24℃之间。鸭蛋在料汤内腌制过程中，春、秋季节约经过7～10天，夏季大约经过3～4天，冬季约经过5～7天的浸渍，蛋的内容物即开始发生变化，蛋白首先变稀，称为“作清时期”，随后约经3天，蛋白逐渐凝固。此时室内温度可提高到25～27℃，以便加速碱液和其它配料向蛋内渗透，待浸渍15天左右，可将室内温度降至16～18℃范围内，以便使配料缓缓地进入蛋内。在不同地区室温要求也有所不同，在湖北地区夏天缸房温度不应高于30℃，冬天保持在25℃左右。在夏季气温过高时，可采取一些降温措施，在冬天气温低时，可采取适当地保暖办法。在有条件的地方，缸房设在地下室内，冬暖夏凉，腌制松花蛋为适宜。在腌制过程中，应注意勤观、勤检查。为避免出现黑皮、白蛋等次品，必须有专人负责，每天检查蛋的变化、温度高低、料汤多少等，并随时记录，以便发现问题及时解决。

6.出缸：在一般情况下，鸭蛋入缸后，经过料汤的腌渍约需45天左右，即可成熟变成松花蛋，夏天约需40天左右，冬天需50～60天。为了确切知道成熟与否，是在出缸前，在各缸中抽样检验，视全部鸭蛋成熟了，便可出缸。

出缸时，先拿出缸上面的木棍和竹篦盖，后将成熟的鹅蛋捞出，置于另外的缸内，用冷开水冲洗，洗去附在鸭蛋外面的碱液和其它污物，装入竹篓内晾干，出缸时要注意轻拿轻放，不要碰损蛋壳，因蛋壳裂缝处，夏天易化水变臭，冬天易吹风发黄；冲洗蛋一定要坚持用冷开水，切忌粘生水；尽量避免料液粘手而引起皮肤溃烂。

7.验质分级：出缸后的松花蛋，严格进行验质分级是保证内销和出口松花蛋质量的一道重要工序。验质分级的方法是，成熟的松花蛋，经过验质的业务人员采取“一观、二掂、三摇、四照”的方法进行验质，前三种方法为感官鉴定法，后一种方法为照蛋法。(灯光透视)。

(1)一观：观看蛋壳是否完整，壳色是否正常(壳色以清缸色为好)。通过肉眼观察，可将破损蛋、裂纹蛋、黑壳蛋及比较严重的黑色斑块蛋(在蛋壳表面上)等次劣蛋剔出。

(2)二掂：拿一枚松花蛋放在手上，向上轻轻地抛丢二三次或数次，试其内容物有无弹性，即为掂蛋或称为手抛法鉴定蛋的质量。若掂到手里有弹性并有沉甸甸的感觉者为优质蛋。若微有弹性为无汤心(死心)蛋。若弹性过大，则为大汤心蛋。若无弹性感觉时，则需要进一步用手摇法鉴别其蛋的质量如何。

(3)三摇，此法是前法的补充，当用手抛法不能断定其质量优劣时，用手摇法，即用手捏住松花蛋的两端，在耳边上下，左右摇动二三次或数次，听其有无水响或撞击声。若无弹性，水响声大声，则为大糟头(烂头)蛋。若微有弹性，只有一端有水荡声音者，则为小糟头。若用手摇时有水响声，破壳检验时蛋白、黄黄呈液体状的蛋，则为水响蛋，即劣蛋。

(4)四照：用上述感官鉴定法还难以判明成品质量的优劣时，可以采用照蛋法进行鉴定。在灯光透视，若蛋内大部分呈黑色(深褐色)，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分或全部呈黄褐色透明体，则为未成熟的松花蛋。若内部呈黑色暗影，并有水泡阴影来回转动，则为水响蛋。若一端呈深红色，且蛋白有部分粘贴在蛋壳上，则为粘壳蛋。若在呈深红色部分有云状黑色溶液晃动着，则为糟头(烂头)蛋。

经过上述一系列鉴定方法鉴别出的优质蛋或正常合格蛋，按大小分级装篓，以备包泥。其余各种类型的蛋为次、劣蛋均须剔出。

8.包泥、滚稻：经过验质分级选出的合格蛋进行包泥。新用包泥系用60～70%的黄粘土与30～40%的已腌渍过松花蛋的料汤，调合成糊状(蛋置于糊浆上能浮于浆面上为适宜)。包泥时将蛋逐只用泥料包裹，大约平均每只蛋需包泥67.5克左右。为便于贮藏，防止包泥后地松花蛋互相粘连，包泥后即应将蛋放在稻壳上来回滚动，稻壳便均匀地粘到包泥上。大约每100只蛋需稻壳500克左右。包泥、滚稻中要注意，为使包泥合乎质量要求，泥料中的泥土必须选择无异味、无杂土的黄粘土；调泥必须选用腌过松花蛋的原料汤与黄粘土调成糊状的泥料，用这样的泥料包蛋也叫全料包蛋。滚稻所用的稻壳或糠壳，要过筛除去杂质，并适当喷一点食盐水，以便糖壳颜色美观好看。

9.入缸、封口：把包好的蛋装入缸或坛内，装满后用泥密封妥缸或坛口，即可入库贮存。

10.贮存：松花蛋的贮存方法一般有下列三种：

(1)原缸贮存：即延长业经成熟的松花蛋的出缸日期，继续存放在原缸，一般可贮存二三个月而质量不变。

(2)包料后装缸贮存：即用全料包蛋，装缸后密封贮存，贮存期可达半年左右。

(3)包料后装箱或装篓贮存：用全料包蛋，不装缸而装入尼龙袋内用纸箱或竹篓包装，放在库内贮存，贮存期也可达三四个月。但在夏季气温高时一般不用纸箱或竹篓贮存方法，最好采用装缸贮存。

松花蛋的贮存期，还与季节有关，一般春季贮存期较长，而夏季贮存期较短。由于松花蛋是一种风味食品，一般不宜贮存过久。库内的温度控制在10～20℃范围内为宜，并应将盛有松花蛋的缸(坛)或篓(箱)置于凉爽通风处，切勿受日晒，也需防止雨淋或受潮，造成松花蛋发霉变质。

参考资料：