煎牛排包装纸 牛排怎么煎

煎牛排前要做哪些准备工作

你有没有觉得你刚买回去的牛排，趁着新鲜直接下锅煎，但结果却是吃起来在口感和味道上都比有名西餐厅里的牛排相差甚远。

此外，从下锅煎到最后盛盘的整个过程中，整个牛排都湿嗒嗒的，“血水”流的到处都是。

（“血水”根本不是血，我们以前在这篇里已经讲过了，更何况即便是英国牛被屠宰的时候也是放血的。）

可是当你看电视看到有些名厨煎牛排的时候，他们也就是简单的撒盐腌制然后开大火煎呀，好像没什么特别的呀？

所以外面的西餐厅和牛排店他们在煎牛排之前是怎么做准备的呢？

牛排熟成法：

高级西餐厅和牛排店把牛肉买回来之后，会拿到特定的环境里放置起来，在一定的期限内，放置的时间越长风味和口感越好，这种方法叫做“熟成法（beef aging/aging）”。

经过熟成的牛排能最大程度的提升：

肉质的软嫩（Tenderness）；

牛肉的风味（Flavor）；

以及肉内富含的肉汁（Juicy）。

简单来说，熟成会让牛肉自身富含的蛋白酵素慢慢崩解牛肉纤维，使肉质软化提高嫩度；同时让牛肉内部的肉汁和油花更为集中，让牛肉变得甜而多汁！

讲人话就是，经过熟成的牛排肉质吃起来更香嫩多汁。肉更嫩不会出现很硬嚼不动的情况，而更多的“血水”被完好的锁在肉内。一刀切开牛排，“血水”基本不会四溅再流的满盘子都是。切一小块牛排送入口中，随着你的咀嚼肉汁会在嘴里爆开！

隐约有种被下药的感觉！不过你放心，不会出现你跑到肉汁里去游泳或者是被牛牛蹂躏的画面，更不会爆衣。

熟成法分两种，干式熟成法和湿式熟成法。

干式熟成法（Dry-aged）

是将大块的牛肉直接放置到0度左右的冷藏室中，并保持一定的湿度和风速，湿度保持在80%左右，风速在0.5-2米左右。时间会根据商家自身条件和喜好而选择在2周到2个月不等。

干式熟成让牛肉直接接触空气，因此会损失较多的水分，特别是抽干牛肉表面肉脂内的水分并在外部形成硬膜并培养一种有益的霉菌。外部硬膜有助于牛肉内部更好的进行牛肉纤维崩坏肉质软化以及锁住肉汁和油花等一系列变化，而硬膜上的霉菌可以为牛肉增添一种更为独特的熟成风味。

不过这层硬膜在熟成完毕之后会被剥离牛排扔掉。

干式熟成经历的时间较长，需要的熟成环境苛刻，因此成本很高。一般只有昂贵的顶级牛排店和米其林餐厅才会考虑使用干式熟成的方法。

湿式熟成法（Wet-aged）

简化方便的湿式熟成法。将牛肉切开，以真空袋包装然后进行冷藏。一般放置时间为4-10天。这样一来牛肉内部富含的大部分水分也会得以保留，不会丢失重量。是很多西餐厅普遍采用的熟成方式。

湿式熟成虽然也会帮助牛肉内部进行一系列的变化，但我个人觉得，经过湿式熟成的牛排在风味和多汁性上要比经过干式熟成的差了不少。客观性较强的风味上的区别先不说，最直观的就是你一刀切开牛排，或多或少还是会出现“血水”流的满盘子都是的情况。

西餐厅会进行熟成吗？

一般来说昂贵的牛排店和部分米其林餐厅，都会提前对牛排进行干式熟成处理。因为成本高耗时久，他们的牛排都往往价格不菲。

这也是为什么他们的服务生或者菜单会跟客人大肆宣扬他们的牛排经过了多少天的熟成。毕竟没人会喜欢把自己的产品做得质量很高，价钱因此变得很贵的情况下，而不告诉别人为什么吧。

多数的街边大众以及连锁牛排店，他们的牛排看似好像价格实惠性价比高，实际上他们是舍不得花钱去进行干式熟成的（有些会用湿式熟成）。所以他们多数是不会告诉你经过干式熟成的牛排吃起来会更好，这也是为什么大众很多都不知道质量上乘的牛排竟然还需要提前进行干式熟成。

伦敦的一些有名的牛排店，经过干式熟成的牛排会明确标出aged甚至是dry-aged。而更多的是没有进行标注的比如Hawksmoor家的牛排，至于有没有干式熟成过我在这里也不好胡乱猜测。

Goodman家普通纸制菜单上的牛排我不敢保证是否所有都经过了长时间的干式熟成，以前去吃的时候也没问过。

但是店里黑板上（The Cut）列出来的牛排是绝对经过长时间干式熟成的，价格在45-85英镑一份不等。

建议大家以后去高档牛排店点牛排的时候，可以问清楚服务生菜单上的牛排有没有经过熟成（aged），是干式熟成（dry-aged）还是湿式熟成（wet-aged），熟成了多少天。如果有经过2周以上的干式熟成的话我相信服务生会很高兴的在你面前卖弄一番。

西餐厅会进行熟成吗？

自己在家是可以进行简易熟成的，只是这种方法比较有争议，用不用就看你自己怎么选了。

我采用的办法是，买回来的牛排打开包装直接接触空气，然后放入冰箱的冷藏室里（0-2度之间）冷藏1天以上，然后再拿出来煎。

这样简易熟成虽然对肉质的嫩度提升有比较有限的效果，但是牛排的“血水”会很大程度被锁在肉里。你在煎的过程中和之后切开吃的时候，不会像新鲜牛排下锅那样，“血水”横流流的满盘子都是，而且最主要的是吃在嘴里有爆浆的感觉！

但这样做你千万要注意，因为生肉上会比较滋生细菌，为防止交叉污染，生肉是绝对不可以和可以直接食用的水果和蔬菜甚至是熟食放在一起的。

有三点要注意的是：

第一，要把生肉放在冰箱最下层，冰箱最下层要比上层温度偏低。另外这块地方现在和以后就都不要放可以直接食用的水果蔬菜和熟食了。

第二，要勤清理擦拭冰箱。

第三，以后放水果和熟食的时候要用保鲜膜尽量包裹起来。

要不要做，你自己选吧。

吃的停不下来的，查看下面的内容：

煎牛排叫什么反应

煎牛排叫氨基酸之间的肽键会断裂,按照定义,应该是化学变化。

1．放5分钟，就能拯救全部汁水！

什么！？牛排放5分钟比趁热吃要多汁500倍！不信就试试，专治嘴馋心急！

2．橄榄油和黄油？根本不适合煎牛排！

葵花籽油、菜籽油更适合煎牛排！橄榄油只适合低温烹饪，高温煎炸会破坏其营养。黄油香浓，会掩盖牛排味，根本不适合追求食材原味的老饕。

3．一定要用大火！会产生100多种肉香！

别怕肉烧焦，别怕烧厨房，一定要把锅烧到冒烟，全程大火煎牛排。这是传说中的美拉德反应：高温让肉中的蛋白质和糖分反应，可产生100多种类型的肉香。

4．15~20秒翻一次面，才能外焦里嫩！

用热成像摄像机拍摄煎牛排过程，我们看到向上的一面很快会冷却，但是，隔15秒就翻面能使表面持续高温，同时内部温度也不会过高，完美保存肉汁。

5．要什么厚牛排！在家煎，1-2.5cm就够了

家里只有一口平底锅就不要追求厚肉了。有烤箱倒可以试试4cm厚的牛排，每面都用大火封煎30秒，然后再放进预热260℃的烤箱，两面分别烤2分钟。

6．别洗牛排！用厨房纸吸一下表面就行了

一块牛排能有多脏？你冲松散了牛肉的纤维、冲淡了牛肉风味，你用你的洁癖换来了一块牛排的忧伤。

7．用大蒜切面给牛排增香，这招超私房！

对半切开生大蒜，在生牛排肉上擦一下，入锅一煎就美味不可挡。

8．不用海盐？你就后悔吧！

海盐不是用来装逼的，它是用来提升牛排肉层次感的！舌头一会儿触到还没来得及化开大颗盐粒、一会儿又碰到它在肉上逐渐融化开时那种不均匀感，混着牛肉的滋味不断刺激味蕾！

9．牛排肉不到20℃，就别下锅！

刚解冻好、或者刚从冰箱里拿出来的牛排内部只有3~4℃。一定先放个30分钟，让肉里外都达到20℃左右的室温，牛排很快就能煎熟，不会流失太多汁水，肉也不会外熟内生。

10．也可以试试绿胡椒嘛~

假如肉不是太肥，你也可以试试香味更清爽、辣味更温和的绿胡椒，比黑胡椒更能提出瘦牛肉的香。但也一定要用现磨的，风味才够足。

11．菲力牛排最嫩，但眼肉、T骨更有滋味

瘦与嫩可以兼得，是菲力的最大特征，减肥的姑娘特别喜欢。但想吃口香的，还得冲着眼肉、T骨去。

12．你有一块顶级牛排肉？那就别用酱汁了！

别用酱汁糟蹋顶级牛排，画蛇添足多此一举就是说你呢。只用海盐和黑胡椒腌制就行了，好肉值得你玩一次返璞归真。

13．别忘了煎一下肉边缘的脂肪

你不觉得生吃西冷牛排周围的一圈脂肪很囧吗？把它立起来煎一下，脂肪表皮会非常酥脆，和瘦肉一起吃超香的。

14．选牛排，别只看雪花

挑选牛排肉除了要看雪花程度是不是（Marbling），还要看肉色是不是自然红润、脂肪颜色是否洁白、脂肪厚度是不是让你满意。

15．拿什么拯救你，我的M12

很多人都在梦想M12，但大多数人吃到的时候都会觉得非常油腻。真的适合煎一下就吃吗？真的适合直接大块吃吗？不是每个人都承受得来超顶级，我们认为M7~8才是最完美的。

16．不是所有牛排刀都有锯齿！

即便钝了也能切，这才是锯齿刀的真相。而事实上一把好的无齿刀切起牛排来就像切豆腐，感觉更爽！对一把牛排刀来说，外貌那是次要的，锋利才是硬道理。

17．条纹煎锅其实是用来装逼的！

做牛排最好的方式是明火炙烤，烤架还能烫出漂亮条纹！所以就有了条纹煎锅这货。其实，厚的生铁平底锅足矣，它能持续提供均匀的超高温，牛排能一直在上面疯狂地燃烧！噢！喷！香！

18．有一种牛排的做法叫SousVide

Sousvide的意思是真空低温烹调。把牛排腌上，真空包装后放入80℃以下的水里长时间煮，再拿出快速煎烤。这样做出的牛排会很完美：薄薄焦脆的外皮下，肉为5-7分熟度，色泽均匀还很鲜嫩！

牛排怎么煎

1.牛排需要一定的厚度

坦率的说，如果牛排厚度小于1.5cm，想要到得到“肉汁”和“焦香”并存的牛排其实难度比较大，因为薄牛排从“柔嫩”跨越到“干硬”区间的窗口时间实在是太短了，可能不超过1分钟。因此，原切牛排最好能有适当的厚度。

通常来说，牛排的厚度和横截面大小正相关，对横截面较大（西冷、肋眼）的牛排推荐厚度为2.5~3cm；对横截面较小（菲力）的牛排推荐厚度为3.5~4.5cm。厚切牛排煎起来才有足够的（容错）时间，能让表面彻底焦化的同时，内部也不至于因为升温过快而过度流失汁水。

2.牛排一定要放置到室温再下锅

牛排完全解冻后，一定要在室温环境下放置20~30分钟再下锅。原因就是，太凉的牛排会耗费锅底的初始热度，使牛排表层脱水的速度放缓；同时，剧烈温差也会使肌纤维收缩程度更剧烈，溢出更多汁水，这都不利于“焦化外壳”的形成，如此煎出的牛排表层灰白如同水煮肉排，肉香和油润感会大打折扣。

牛排最理想的解冻方式：撕去真空包装袋，用吸水纸包裹后，置于风冷冷藏室内缓慢解冻。这种方式能最大程度的保留牛排细胞内的汁水，虽然需要的时间较长（大于12小时），但好牛排值得等待。当然如果时间不允许，也可以浸泡在冷水中解冻，但最好将真空包装袋适当放气，因为牛排解冻后体积会增加，在真空包装狭小的空间内受到挤压，会像拧毛巾一般流失掉宝贵汁水。

3.平底锅要充分再充分的预热

煎牛排优先选择材质厚实的平底锅。道理很简单，烤烫厚底锅需要的总热量要比烤烫薄底锅更多，同理，牛排下锅后让薄底锅降温会比厚底锅快。从热量守恒的角度看，厚底锅在热度上的“续航”能力更强，即使肉汁不停蒸发吸热，锅底也能维持相对较久的高温，这利用牛排焦化外壳的形成。厚底锅因为火力调整导致的温度变化也比较缓和，这同样有利于牛排的均匀受热。

如果平底锅没有充分的预热，下锅后溢出的肉汁汽化过缓，会在牛排周围汇聚，那牛排就相当于在“肉汤中闷煮”，煎烤时间会延长，焦香风味也会打折扣。锅要热到怎样的程度才算充分，大致需要达到油的烟点，也就是让锅底的油开始冒烟即可。可以说，充分热锅是煎牛排最最重要的一步。牛排下锅前可以撒上盐粒和黑胡椒调味，这也能帮助表层焦化外壳的形成，待到一面黑胡椒散发焦香时就是调小火力的最佳时机。

4.牛排下锅后不要急着翻面

牛排放入充分预热的平底锅后，不要急着翻面。拿煎3cm的厚切肋眼牛排举例，下锅后待胡椒散发焦香时将火力调至小火，至少1.5~2分钟内都不要去翻动它，天塌了都别翻。西冷、肋眼这类油脂较丰富的牛排，煎烤过程中自身会溶出许多油脂，这点时间完全不需要担心焦糊。不去翻动牛排的目的就是为了不影响牛排表面焦化外壳的形成。

牛排在差不多五成熟时，表面就会有星星点点的红色肉汁析出，再等待一会就可以翻面了。通常说来，厚切3cm的肋眼，想要五至七成熟两面需要煎至少3分钟，中途翻面一次。由于牛排第二面接触锅底的初始温度不如第一面时高，所以第二面焦化外壳远没有第一面完美，对此，我们可以在完成翻面后，加一小块黄油，帮助第二面牛排焦化，融化的黄油也可以淋在牛排上增加油润质感。

5.分段式烹饪法更适合厚切牛排

如果条件允许，锅煎+烤箱能做出更完美的厚切牛排。平底锅煎牛排是让热量通过炽热的金属直接传导至牛排内部，牛排表面会在高温炙烤下迅速脱水，在短短几十秒内褐变并散发出焦香。但缺点也显而易见，只能单面加热，因此牛排内部的受热收缩是不均匀的，两面吸收的总热量也是不相等的。

这时候我们可以使用烤箱助力，烤箱是一种间接的均匀加热的工具，热量通过空气对流和箱壁的红外辐射从四面八方均匀的加热牛排。拿厚切3cm的肋眼举例，我们可以两面各煎3分钟使表面充分焦化，再放进烤箱180℃烤10分钟，同样可以达到五成至七成熟的状态，同时保留更充沛的肉汁。

6.煎好的牛排一定要静置

牛排终于煎好了，但别急着大快朵颐，煎好的牛排需要醒一段时间。煎牛排的过程中，牛排内部的温度始终在升高，肌肉纤维处于持续收缩挤压出肉汁的高压状态，如果在牛排内部温度最高的时候急着切开牛排，无处安放的应力会迅速释放，结果就是宝贵的肉汁大量的流失。

我们需要的是静静等待，让高温的牛排缓缓降温，肌肉纤维慢慢舒张开来，增大的细胞间隙重新“吸收”回肉汁，保留到入口的那一刻，通常厚切3cm的肋眼醒6~12分钟就可以了。醒牛排时需要注意保温，可以用锡纸松松包裹住牛排或置于50℃左右的烤箱内静置。尤其需要注意的一点就是，醒牛排时最好悬空或放置在烤架上，这样滴落的肉汁不会将宝贵的焦化外壳泡软，这可是辛苦获得的精华。